高效课堂同步：1-1果酒和果醋的制作(选修1)讲义.ppt

课题1　果酒和果醋的制作 ;课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 ;果酒和果醋的制作原理 ;酒精发酵 ;[思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？ 提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。;2．果醋的制作原理 (1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。 (3)当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。 反应式： (4)条件：需氧，温度为 。;[思维激活2] 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什???？ 提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。;3．果酒、果醋制作的实验设计 (1)实验流程： 挑选葡萄→ → → →醋酸发酵 　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　 果酒　　 (2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ，在制果酒时②需 ，制果醋时②需 。;1．果酒和果醋的制作原理及条件;2.果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口：取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充 气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充 入无菌空(氧)气。;特别提醒　(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。 (2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。;【巩固1】 (2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 (　　)。 A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。;1．材料的选择与处理 选择 的葡萄，先 ，再 。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并 。 (2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。;封闭 ;4．果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 溶液来检验。 (2)检验原理： 条件下，重铬酸钾和酒精反应呈 现 。 [思维激活3] 你如何确认果醋的制作是否成功？ 提示　可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。;1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制;条件控制;2.果酒和果醋的实验流程归纳;3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察;【巩固2】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：;(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是__________________。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时