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公共营养师培训;知识点2：各类食物的营养价值;;;;营养质量指数（INQ）;;案例与练习;附表 食物成分表;;;;练习;一、谷类的营养特点;;储藏和加工对谷类营养价值的影响;谷类的合理食用与烹调;几种杂粮的营养特点;;二、豆类及豆制品的营养价值;;;;;硬果类营养特点;;三、蔬菜、水果的营养特点;;四、食用菌的营养价值;五、畜、禽肉及水产品的营养特点;;;六、乳和乳制品的营养特点;;乳制品;;七、蛋类的营养特点;;食品营养价值在加工中的变化;;;;;;;;;知识点3：不同人群食品的营养要求;一、婴儿营养需要;;;VA;VD;VE;VK;VC;喂养指南——母乳喂养;喂养指南——人工喂养;断奶;喂养指南——添加辅食;1~3个月;4~6个月;7~9个月;10~12个月;幼儿食物选择;;;;;;二、孕妇的营养需要;（一）妊娠期的营养生理特点;;;（二）孕妇的合理营养;;钙 在雌激素作用下，妊娠期间钙吸收率增加，以保障胎儿获得充足的钙。胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，其过程涉及到维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。 营养调查显示，我国孕期妇女膳食钙的实际摄入量为500~800mg/d。 对孕中期妇女钙的推荐值为1 000mg/d，孕晚期为1 200mg/d，UL值为2 000mg/d。 过多钙摄入可能导致孕妇便秘，也可能影响其他营养素的吸收。;;;;;;;;;;;;孕妇的合理膳食分期安排;四、乳母的营养与膳食;乳母营养需要;;;;乳母膳食;五、老人的营养需要;;脂类 脂肪宜占全日总能量的20%~30%。饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%。 动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的状态下也有20%左右的动物脂肪，而这些脂肪是肉眼看不见的，故老年人食用畜肉宜有节制。而植物油中都含有多不饱和脂肪酸，混合食用会比单独一类好处大。鱼类，尤以海洋鱼类也适用于老龄人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质。 每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。;;;;;;;知识点4：食物的消化与吸收;;消化道;消化腺;;;;;;食物的消化;;一、各种消化液的成分及作用;;;;;;;;;大肠液 成分：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。 作用：含酶很少，无明显消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。正常情况下，机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出体外。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义;营养物质的吸收;一、小肠是营养物质吸收的主要场所;二、吸收原理;;;;知识点5：食物的营养强化;一、食品营养强化的意义;二、食品营养强化的基本要求;三、强化剂;;知识点6：社区营养;1）平均需要量（EAR）;2）推荐摄入量（RNI）;;3）适宜摄入量（AI）;4）可耐受最高摄入量（UL）;项目二 膳食结构与膳食指南;1、膳食类型;2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。 3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 ;;2、各国膳食结构类型;3）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。 4）地中海膳食结构：是居住在地中海地区的居民所特有的，以意大利、希腊为代表。其膳食结构的主要特点：①富植物性食物②食物加工程度低，新鲜度较高，以当季、当地产食物为主③橄榄油为主④每天食用乳制品⑤每周食用鱼、禽、蛋⑥每日餐后食用新鲜水果⑦每月食用几次红肉⑧大部分成年人有饮葡萄酒的习惯（见P320）;3、我国食物结构现状;;;4、我国膳食结构改进目标;;二、膳食指南;一般人群膳食指南;食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物;