实验二、果蔬组织中维生素C含量的测定.doc

 PAGE 47 果蔬组织中含有各种有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸等。果蔬的种类不同，含有的有机酸种类、数量也不同。含酸量的测定是根据酸碱中和原理，用已知浓度的NaOH溶液 ...本文档由无尘大哥上传至豆丁网目录 实验一、果蔬组织中有机酸及PH值的测定 实验二、果蔬组织中可溶性固形物含量及含糖量的测定 实验三、果蔬呼吸强度的测定 实验四、果蔬组织中VC含量的测定 实验五、果蔬组织中水分含量的测定 实验六、果蔬组织中胡萝卜素及番茄红素的测定 实验七、果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 实验八、泡菜的制作 实验九、复合果酱的制作 实验十、果蔬罐头的制作 实验十一、果脯的制作 实验十二、果蔬的护色工艺参数的设计 实验十三、果蔬的干制 实验十四、腌渍菇的制作 实验十五、蘑菇酱油的制作 实验十六、复合果蔬汁的制作 实验十七、果蔬罐藏品的检验及标准 实验十八、果蔬冷藏库和气调库的参观 实验十九、果蔬贮藏方式的调查 实验二十、果蔬加工厂的参观 实验一、果蔬组织中有机酸含量的测定 目的及原理 了解有机酸测定的意义及原理； 掌握酸碱滴定法测定有机酸的方法和pH测定的方法。 有机酸是果蔬组织及其加工品中所含的风味成分之一，是判断果蔬营养、品质及贮藏保鲜及加工效果好坏的指标之一。 果蔬组织中含有各种有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸等。果蔬的种类不同，含有的有机酸种类、数量也不同。含酸量的测定是根据酸碱中和原理，用已知浓度的NaOH溶液滴定。故测出的酸量又称为总酸或可滴定酸。 HnA ＋ nNaOH → NanA ＋ nH20（A为可滴定酸根） 计算时以该产品所含的主要酸来表示。如：番茄、莴苣等主要含苹果酸，菠菜、包菜类含草酸，柑橘含柠檬酸，葡萄含酒石酸，泡菜等含乳酸等。酸的种类不同，与碱中和时的摩尔数就有所不同，因此计算时常以样品液中最多的哪种酸的摩尔数做为折算系数。 总酸量是指试样中能用碱液中和的酸分的总量。其实决定酸味强弱大小与微生物活动和酶活性有关以及各种氧化还原分解变色等反应中有密切关系的确是pH，即游离的酸的含量。可用酸度计或比色卡测定pH的大小。 二、实验材料和仪器试剂 1.新鲜果蔬及加工制品。 2.仪器：pH色卡 酸度计 25ml碱式滴定管 100ml容量瓶 150～250ml三角烧杯 10ml移液管 研钵等。 试剂：0.1N NaOH 0.1%酚酞 四、操作方法 1.可滴定酸的测定： A：不易榨汁的：称取均匀样品10g，置研钵中研碎成匀浆后，转移入100ml容量瓶中，定容。混匀后用纱布或脱脂棉过滤备用。从滤液中取10ml放入三角瓶中，加入2～3d酚酞指示剂，用已知浓度的NaOH滴定至粉红色在30秒内不消退为终点，记录所用NaOH的毫升数，用蒸馏水做空白滴定。重复3次。 B：易榨汁的样品：称取均匀样品若干，榨汁，取10ml（稀释后），直接用NaOH滴定。 计算： 注：V：NaOH用量（ml） N：NaOH当量浓度（N） K：折算系数：苹果酸0.067 柠檬酸0.064 草酸0.045 酒石酸0.075 A：样品克数 B：样品稀释后的总毫升数 c：滴定时吸取的样品毫升数 2.pH的测定： 将新鲜果蔬切碎，用组织捣碎或放入研钵中研磨成匀浆，或取已平衡的加工品汁液，用纱布过滤后备用。用pH卡或酸度计测定。 五、试剂的配制 1.0.1NnaOH溶液的配制和标定： 称取化学纯NaOH 4g，加1000ml煮沸冷却的蒸馏水，完全溶解后备用。将邻笨二甲酸氢钾在105℃烘干2h至恒重，准确称取0.7000～0.9000放入100～250ml三角瓶中，加30ml蒸馏水，2～3d酚酞，用上述NaOH滴定至粉红色在30秒内不退为终点。 计算： N：邻笨二甲酸氢钾的毫克当量数 A：邻笨二甲酸氢钾的毫克重量 V：滴定用NaOH的毫升数 2.缓冲液的配制： 称取110℃烘干的分析纯邻笨二甲酸氢钾2.5525克，溶于重蒸馏水中，并稀释至250ml。此溶液的pH为4.01（25℃）。 六、结果记录 样品名称样品重量 （g）滴定时用样液量 （ml）滴定用NaOH量（ml）有机酸含量 (%)V0V1V2V3X七、作业 写出实验报告 分析K值的意义并计算出K值 实验二、果蔬组织中可溶性固形物含量的测定 一、实验目的与意义： 了解TSS测定的原理和意义，掌握手持折光仪测定的方法。 果蔬样品中的可溶性物质(主要是可溶性糖)的含量高低，直接反映了果蔬品质及成熟程度，是判断适时采收和耐贮藏性的一个重要指标。测定方法比较简单，采用手持糖度计来测定。 二、原料和用具： 原料：各种果蔬原料及其加工品； 用具：手持折光仪，纱