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[2017年整理]采后生物学与技术复习资料
绪论General Introduction
一、关于水果和蔬菜的基本概念
(一)果品(Fruit):水果和干果的总称。
1.水果:可食用的含水量较多,具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称。
??? 果实:从植物学角度来说,可分为①真果(由子房发育而来的):桃、 杏、柑桔;②假果:果实的一部分是由子房发育而来的,其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的:苹果、梨、菠萝。
2.干果(Nets):外壳坚硬的植物果实? 核桃。
??? 果干(Dehydrated Fruit):脱水的果实
(二)蔬菜:可食用的,含水量较多的,常用作烹饪的植物的器官,通常人们将食用菌也归入蔬菜。
二、水果和蔬菜的结构特征
(一)果实
1.真果、果皮、种子
外:表皮细胞构成;
中:大量薄壁细胞构成,含有糖、水、大量营养物质;
内:由大量石细胞(细胞内含有大量木质)组成堆积硬壳。
2.假果:可食部分;
??? 果皮:也可分为三部分,外、中、内果皮
??? 种子
3.叶片
??? (1)叶柄
??? (2)叶片
??? ①叶肉组织
??? ②叶脉组织,用于输送营养。
(二)茎:
1.根状茎:如姜,菊芋,莲藕,生于土壤中
2.块状茎:马铃薯???
3.鳞茎:洋葱,大蒜
(三)根:
1.内质直根? 如:胡萝卜
2.块根:甘薯? 山药
由周皮、皮层,髓三部分组成,其上长有大量须根
(四)花:
花叶菜:花头(花球),无数变态的小花组成
蒜苔:?
三、水果、蔬菜的分类
(一)水果:
1.果:
(1)落叶果树产品;
?? ??a.仁果类:苹果,梨,山楂。
?? ??b.核果类:桃,杏,樱桃。
?c.柿枣类:柿,枣。
??? d.坚果类:核桃,阿月浑子。
??? e.浆果
??? 蔓生:葡萄,猕猴桃
??? 灌木生:石榴
??? 草生:草莓??? .
(2)常绿果树产品:
??? 柑桔类:橙、柑、柚、柠檬;
??? 荔枝类:荔枝、龙眼;???? 坚果类:椰子;
??? 核果类:芒果、橄榄;???? 浆果类:枇杷、番木瓜;
(3)草生果实类:香蕉、菠萝。
(4)瓜
??? ①甜瓜:薄皮甜瓜,番瓜;
??? 厚皮甜瓜:白兰瓜,皮不能食用
??? ②西瓜
(二)蔬菜:
?? 1.茄果类:蕃茄、茄子、辣椒
?? 2.瓜类:黄瓜、蕃瓜、南瓜
?? 3、豆类:菜豆
?? 4.绿叶蔬菜:芹菜、菠菜、油菜、香菜
?? 5.结球蔬菜:大白菜、甘蓝、花叶菜
?? 6.地下根茎:萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱
?? 7.葱蒜类:葱、蒜、韭菜
四、贮运学:Postharvest Biotechnology? 研究果蔬在采收以后如何延长其采后寿命的一门应用科学。
(一)内容
(二)涉及课程
(三)课程意义:
?? (1)可以产生较好的经济效益
?? (2)可以方便加工
?? (3)为人民提供新鲜水果
(四)方法
?第一章? 构成果蔬品质的化学成分
第一节 色泽(Colour)
??? 色素(pigments)有四大类:
一、叶绿素
(一) 特性、存在、分布:
??? 为脂溶性色素chlo a(兰绿)、? chlo b(黄绿)
??? Chi a:b=3:1;叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内,对果蔬、叶绿体主要分布在表皮中,对蔬菜、主要存在于绿叶蔬菜。
(二)叶绿素的结构;??
(三) 叶绿素在成熟和衰老过程中的变化:
幼嫩时,产品体内叶绿素含量低,随着生长,叶绿素含量逐渐增高,当产品接近成熟时,叶绿素含量逐渐降低,在衰老过程中,叶绿素含量持续降低。叶绿体分解受遗传基因控制。
??? 叶绿素结合体(绿色) ?Gene 叶Pr + chlo ?E 叶绿醇+脱叶醇基叶绿素(结构不稳定)(无色)
二、类胡萝卜素(Carrotenoids)???
①种类多,有360多种,颜色、脂溶变化分布
②为脂溶性色素,主要存在于细胞中的有色体,呈暖色调。
③类胡萝卜素性质稳定,在成熟和衰老过程中含量基本不变,在生长过程中含量增加。
(一)胡萝卜素(Carotin)有α、β、γ三种形式,构成胡萝卜素的单元为萜类,即异戊二烯结构, α胡萝卜素存在于柑桔、杏、柿子等水果中,胡萝卜、南瓜等蔬菜中。
(二)蕃茄红素(1ycopene)为胡萝卜素的同分异构体,分布主要存在于西瓜、红蕃茄。
(三)叶黄素(Phylloxancin)是α胡萝卜素的含量衍生物,黄色,存在于苹果,绿色蔬菜中。
三、花青素(Anthoyanion)
(一)存在及分布:属于水溶性色素,主要存在于细胞中的液泡中,红、蓝、紫色,有些产品花青素存在于果皮(苹果、桃、杏、葡萄、红皮萝卜、茄子)
(二)种类及结构:目前,其有20多种。
(三)花青素:吡喃环氧原子为+4价,具有碱性,酚结构具有酸性,随介质pH变化而发生颜色变化,在酸性条件呈红色,在
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