食品微生物学探讨.ppt

1. 引发人类各种疾病。如流行性感冒、肝炎、手足口、艾滋病等。 SARS病毒 非典在30个国家和地区 造成8000多病例和900多人死亡。 艾滋病病毒 艾滋病被称为“世纪瘟疫” 2. 危害人类的经济作物、家禽家畜等。禽流感病毒危害饲养业等。 植物感染病毒 扑杀患禽流感的病鸡 1.利用病毒预防接种制成疫苗等。 2.科学家让某些病毒携带动植物或微生物的某些基因进入正常细胞，达到转基因或基因治疗的目的。 利用减毒或灭活的病毒研制各种预防疾病的疫苗 病毒与人类生活的关系 ◆使人、动植物致病流行性感冒、艾滋病、狂犬病、鸡瘟 ◆利用某些病毒杀灭农业害虫 ◆利用病毒制造疫苗，预防病毒 ◆用于基因工程方面：转基因、基因治疗 流行性感冒、艾滋病、狂犬病、鸡瘟 能够杀灭松毛虫、棉铃虫等农业害虫 （有病毒特性，但是毒性较低或没有毒性） 2.病毒的分类： 从遗传物质分类：DNA病毒、RNA病毒、蛋白质病毒（如：朊病毒） 从病毒结构分类：真病毒简称病毒）和亚病毒（包括类病毒、拟病毒、朊病毒） 从寄主类型分类：噬菌体（细菌病毒）、植物病毒（如烟草花叶病毒）、动物病毒（如禽流感病毒、天花病毒等） 从性质来分：温和病毒，烈性病毒（狂犬病毒）。 3.病毒的形态 ⑴球状病毒；⑵杆状病毒；⑶砖形病毒；⑷冠状病毒；⑸丝状病毒 ⑹链状病毒；⑺有包膜的球状病毒；⑻具有球状头部的病毒；⑼封于包含体内的昆虫病毒。 食品微生物学 第一章 微生物基础 一、微生物是什么 定义：是一类肉眼不能直接看见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。 2.微生物的特点 个体微小，一般0.1mm。构造简单，有单细胞的，简单多细胞的，非细胞的进化地位低。五大共性1，体积小，面积大。2，吸收多，转化快。3，生长旺，繁殖快。4，适应强，易变异。5，分布广，种类多。 3.微生物的分类 原核； 真核：真菌球菌、藻类(部分)、原生动物（部分）。 非细胞类：病毒和亚病毒。 一般地，在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下7大类： 细菌、病毒、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体。 二、细菌 (1)定义：一类细胞细短，结构简单，胞壁坚韧，多以二分裂方式繁殖和水生性强的原核生物。 (2)分布:温暖，潮湿和富含有机质的地方。 (3)结构：主要是单细胞的原核生物，有球形，杆形，螺旋形。 基本结构：细胞膜细胞壁细胞质核质。 特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞。 结构图 (4)繁殖: 主要以二分裂方式进行繁殖的。 (5)菌落： 单个细菌用肉眼是看不见的，当单个或少数细菌在固体培养基上大量繁殖时，便会形成一个肉眼可见的，具有一定形态结构的子细胞群落。[7]? 菌落是菌种鉴定重要的依据。不同种类的细菌菌落的大小，形状光泽度颜色硬度透明度都不同。 三、真菌 1.定义：是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。 2.结构： 营养体：真菌营养生长阶段的结构称为营养体。绝大多数真菌的营养体都是可分枝的丝状体，单根丝状体称为菌丝，许多菌丝在一起统称菌丝体。菌丝在显微镜下观察时呈管状，具有细胞壁和细胞质，无色或有色。菌丝可无限生长，但直径是有限的，一般为2—30微米，最大的可达100微米。低等真菌的菌丝没有隔膜（septum）称为无隔菌丝，而高等真菌的菌丝有许多隔膜，称为有隔菌丝。 繁殖体：当营养生活进行到一定时期时，真菌就开始转入繁殖阶段，形成各种繁殖体即子实体。真菌的繁殖体包括无性繁殖形成的无性孢子和有性生殖产生的有性孢子。 3.繁殖方式：分为无性繁殖和有性繁殖 无性繁殖：是指营养体不经过核配和减数分裂产生后代个体的繁殖。它的基本特征是营养繁殖通常直接由菌丝分化产生无性孢子。常见的无性孢子有三种类型 ⑴游动孢子：形成于游动孢子囊内。游动孢子囊由菌丝或孢囊梗顶端膨大而成。游动孢子无细胞壁，具1—2根鞭毛，释放后能在水中游动。 ⑵孢囊孢子：形成于孢囊孢子囊内。孢子囊由孢囊梗的顶端膨大而成。孢囊孢子有细胞壁，水生型有鞭毛，释放后可随风飞散。 ⑶分生孢子：产生于由菌丝分化而形成的分生孢子梗上，顶生、侧生或串生，形状、大小多种多样，单胞或多胞，无色或有色，成熟后从孢子梗上脱落。 4.真菌的基本用途 抗生素最主要用于医疗方面。抗生素 对抗在人或动物体内的致病菌等病原体，可治疗大多数细菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体等微生物感染导致的疾病。 对于病毒、朊毒体等结构简单的病原体所引起的疾病没有效用。 除了抗细菌性的感染外，某些抗生素还具有抗肿瘤活性，用于肿瘤的化学治疗。 有些抗生素还具有免疫抑制作用。 抗生素除用于医疗，还应用