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中国八大菜系粤 菜 一、广东菜系的构成与风味特点 1、广东菜：由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）三大风味流派组成，以广州菜最有代表性。 2、特点： 第一，收料广博，穷水陆之珍 “脊背朝天人可食” 第二，选用调料和烹调方法有浓厚的地方色彩，调味多用蚝油、 虾酱、 沙茶、红醋等，烹调用炆、炸、烤等 第三，注重装潢，富于想象力，菜名瑰丽 第四，吃法讲究，尤其注重滋补营养 第五，口味多样，广州菜有五滋（香、松、脆、肥、浓 ） 六味：酸、甜、咸、苦、辣 白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不久长老已化缘归来 。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。 　　 第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。 　　 现在广州的“白云猪手”，制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作，最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。 川