2015-2016学年人教版选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件37张.ppt

旁栏思考题 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？ 解析　本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。 答案　在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 解析　传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。 答案　形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 练习 1．提示　可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。 2．解析　本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品的制作原理。通过比较，学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。 答案　果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 单击此处进入 活页规范训练