烹调的技术与原理.ppt

烹調 原味烹調 主講人:胡永輝 現職:行政院職訓局中餐烹調評審命題委員 南榮技術學院助理敎授 烹調的意義和目的 烹調技術的起源 火的運用:新石器時代開始就之用火烤熟食物及有熟時的觀念。 直接烘烤法(石烹):人類發現的最早而運用的方法。將食物放在燒的滾燙的石頭上烤熟。 加水烹調法:最早是將燒紅的石頭投到數頁所包的水盆當中直接將魚與水同時加熱。日後也產生了蒸、煮、川、燙等技術。 鹽的運用：住海邊的人發現食物加鹽的滋味很好。鹽的發現使烹調技術從『烹』進入到『調』的境界。 用油烹調法:青銅器時期，獲知使用動物脂肪的方法，放入油鍋中,即用油烹調法的開始。油溫一般可達１８０℃，提高了食物烹調速度也保留食物的美味。油熟法廣泛的被運用，產生了煎、炒、炸等技法。 調味品與植物油的使用：殷、周時代發明了醬油、醋、果醬、香料等調味品。戰國時期，烹調理論已知旺火、溫火、小火之意，並強調酸甜苦辣鹹五味。漢代開始使用植物油，唐宋時更為進步。到了清代有了所謂的『滿漢全席』 調味的意義 顧名思義,就是讓材料和調味品予以適當的配合,藉烹調途中所發生的物理及化學變化,除去不佳的味道,增加美味的一種技術。如果味道調的好,稍微差一點的材料也會味美；如果調味笨拙,就算是精選的食材也會如同嚼蠟。調味不僅使料理多變化,也是造成地方料理具有特色的決定者。任何種類的料理，都必須經過調味的過程，因此，調味是人類生活中不可或缺的技術。俗語說：『開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶』，其中有四件是調味料，由此可知，調味在人類生活中所扮演的角色何其重要。 調味的處理 調味是烹調技術中重要的項目,調味料、香辛料的正確適量的添加，及靈敏的掌握火候，可藉烹調途中所發生的物理及化學變化，除去不佳的味道，增加美味的一種技術。而條未ㄧ般分為三個階段。(1.)加熱前烹調:使材料加熱前先獲得味道,並除去某些材料的腥味(2.)加熱中烹調:決定性的調味。對於大火、快速烹調的材料，需事先拌好要用的調味料成『綜合調味汁』,以便烹調中取用 (3.)加熱後烹調:使菜餚的滋味更吸引人。 如何掌握調味的原則 一.所加的調味料量要適當,調味時必須先了解該項菜餚的正確味道。ㄧ道菜要加入數種味道時，須以哪一個味道為主，必須明確，才能正確掌握其獨特得味道。 二.使用與材料相配的調味料,要活用材料本身的味道,不可濫用調味品而抹殺了菜的本身風味。 三.對於本身沒有味道的材料,有必要加以適當的調味,以補其鮮味之不足。 四.正確使用味精。 味的種類 鹹味：是調味料中的主角 甜味：除了使菜餚的味道變甜外，亦有　　　　　　　　　　　　　　　　　去腥、膩的作用 酸味：除了酸之外，亦有除腥消膩的作用，並促進食物中鈣質的分解。 辣味：除了辣之外，有刺激胃腸，幫助消化的作用。 香味：除了使菜餚芳香、刺激食慾之外，並有除腥味和膩味的作用，主要的調味料有酒、蔥、 蒜、 香菜、 芝麻、 芝麻醬、 芝麻油、 酒糟、 桂花、 桂花醬、 玫瑰醬、 椰子油、 桂皮、 八角、 茴香、 花椒、 五香粉、 等。 鮮味：可使料理鮮美，主要調味品有螃蟹、 蝦子、 蠔油、 味精、 鮮湯等。 苦味：本來是ㄧ般人所討厭之味道，但部分菜餚加入苦味烹調，反而產生一種獨特香味，主要調味品有柚皮、 陳皮、 檳榔樹皮、 枸杞子等。　　　　　　　　　　　 複合味具有二種以上的味道，大部分是製造而成的 酸甜類：糖醋、蕃茄醬、山楂醬等。 甜鹹類：甜麵醬等。 鮮鹹類：醬油、蝦爪露、 魚露、蝦醬、豆鼓等。 辣鹹類：辣豆瓣、辣醬油等。 香辣類：咖哩油、芥末糊等。 香鹹類：椒鹽（花椒與鹽的混合）等。 調味時的注意事項 1.放調味品時要求準確、及時 2.要根據材料的本味、特質進行調味 3.要迎合顧客的飲食習慣調味 中國菜之烹調法 我國對烹調一向很講究,菜式作法多變且精細。加上幅員廣闊及各地天然環境迥異，於是逐漸形成具有特殊風味的各省菜餚，如：川菜、湘菜、粵菜、北平菜、江浙菜、…等。因此，中國菜的烹調就有很多不同的方法，據統計，可分成三、四十種：炒、爆、焗、煎、炸、煮、燙、氽（川或白勺）、涮、蒸、燉、扣、燒（叉燒.乾燒.白燒.紅燒）、燜(紅燜.黃燜)、熬、滷、燴、羹、溜、煸、煨、烤、烘、燻、醃、醬、泡、醉、風、拌、凍、拼、貼、熗、扒、烹、拔絲。ㄧ般常用的方法，不外煎、蒸、炸、炒、燜、燉、滷、烤、燻、溜、氽等。 保管與容器 調味品的種類非常多,有液體,也有固體,有的容易流動,有的容易揮發,所以選擇容器時,要配合調味品在物理上及化學上的變化。例如：金屬性容器含有鹽分，不可裝入酸性的調味品，如：鹽、醬油、醋等。否則會因為化學變化而變質，且容