酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响.pdfVIP

中国乳品工业 rpgy@ dairyINDUSTRY CHINA 酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响 韩清波1 刘晶2 , ( 石家庄三鹿集团股份有限公司 石家庄 ; 河北经贸大学生物科学与工程学院 石家庄 ) 1. , 0500712. , 050061 摘 要 论述了酪蛋白的组成及两类具有代表性的酪蛋白胶束模型 亚胶束模型和内部结构模型 这两种模型可以较好地解释酪蛋白 : — , 胶束的稳定性。 值 酶 添加成分 工艺过程等能够影响酪蛋白胶束的稳定性 并直接影响到牛乳的稳定 这一方面有利于乳制品的 pH 、 、 、 , 。 生产如制作酸奶 干酪 一方面影响乳制品的品质 、 , 。 关键词 酪蛋白胶束 亚胶束模型 内部结构模型 牛乳稳定性 : ; ; ; 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS252.1 B 1001-2230200702-0043-02 1 2 HANQing-bo,LIUJing ( Abstract: cheese,andcouldinfluencethequalityofdairyproducts. Keywords: 1 酪蛋白胶束的结构 牛奶中 的酪蛋白是以胶束形式存在的 包 80%~95% , 含 的蛋白和 的胶态磷酸钙 胶束直径 , , 94% 6% 50~500nm 有 万酪蛋白分子 平均分子量为 8 。 2~15 , 2.5×10u 酪蛋白胶束模型主要被归为三大类[2] 核壳模型 : 亚胶束模型 ( )、 ( )、 coat-coremodelsub-micellesmodel 内部结构模型 。其中后两类模 (internalstructuremodel) 型在不断的研究过程中 受到研究者的认可 比较代 图 亚胶束模型中酪蛋白胶束的结构[7] , 。 1 表性的是 [3] [4] 年 和 年 提出的模 1999Walstra1998Horne 型 他们分别属于亚胶束模型和内部结构模型 模型 。 ( 图如图 和图 所示)。 1 2 图 所示的结构中 酪蛋白胶束是由一个个亚胶 1 , 束通过疏水相互作用和磷酸钙胶粒连接在一起的 亚 。 胶束有两类:一类是由 酪蛋白和 酪蛋白组成的 α- β- s 疏水性强的亚胶束 主要位于胶束的内部 一类是由 , ;