酱油渣中油脂的亚临界流体提取及酶法脱酸的研究_李脉.pdfVIP

DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2011.20.011 echnique 油脂工程 技术T · 酱油渣中油脂的亚临界流体提取及酶法脱酸的研究 1 2 3 3 李 脉 张松涛 杨继国 杨钦阶 （ 广东食品药品职业学院 中国农业机械化科学研究院 梅州嘉味鲜食品有限公司） 1． 2． 3． 【摘要】 酱油渣是酱油生产中的副产物， 含有多种营养成分， 但还未得到资源化利用。 本研 究就采用亚临界流体提取技术低温提取酱油渣中的油脂， 采用生物脱酸技术解决酱油渣提取的油脂 酸值高、 精炼困难的问题进行了探讨。 结果表明： 在提取温度 40℃ 、 酱油渣含水量 8．0％ 、 提取次 数 次的条件下， 以丁烷为介质亚临界提取酱油渣中的油脂， 提取率达到 ； 提取得到的酱油 2 96．1％ 渣毛油的酸值达到 （ ） （ ）， 在甘油添加量为理论所需的甘油量， 加酶量为油质量的 23．4 KOH ／ mg ／ g ， 反应温度 ， 真空条件 、 反应 的条件下， 固定化脂肪酶 催化 5％ 65℃ 1 200Pa 8h Lipozyme RM IM 的酯化反应能将油样的酸值降到 （ ） （ ）。 4．0 KOH ／ mg ／ g 【关键词】 酱油渣； 亚临界提取； 酶法脱酸 中图分类号： TS 225．1 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)07-0052-04 酱油是一种应用最广泛的日用调味品， 市场容量大 脂的提取具有提取效率高、 非热加工、 节能、 成本低、 且增长迅速， 目前我国酱油年产量达 万 ， 作为生产 易于和产物分离等优点， 在美、 日等国虽早有试验室的 500 t 酱油的副产品——— 酱油渣的产量也达 万 以上。 酱 研究报道， 但成功应用于工业化生产还是安阳漫天雪食 200 t 油渣中含有大量的油脂、 膳食纤维、 蛋白质、 异黄酮等 品制造有限公司， 利用该技术生产低温大豆蛋白粉。 活性物质， 具有很高的利用价值， 但酱油渣含水量高， 本研究将亚临界流体提取应用于酱油渣中油脂的提 容易发霉发臭， 而且含盐量极高， 其中的油脂在长时间 取， 以期建立一种高效、 低成本的酱油渣油脂提取方法， 的发酵过程中也已发生劣变反应， 生成了较高含量的游 并避免酱油渣中其他成分的变性变色， 为其综合深加工 离脂肪酸 （FFA ） 和一些过氧化物， 给酱油渣的利用带 提供便利条件， 并针对从酱油渣中提取的油脂存在的酸