金针菇营养保健功能及食品加工研究现状_侯波.pdfVIP

2013 年6 月 食品研究与开发 第34 卷第12 期 Food Research And Development 专题论述 122 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.04.034 金针菇营养保健功能及食品加工研究现状 侯波，郑淑彦，邰丽梅，桑兰，吴素蕊* （中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650221） 摘 要：对金针菇营养成分、活性成分及保健功能进行 了总结，对金针菇食品加工研究现状进行 了综述，探讨了金针菇 深加工过程 中存在的问题，并提 出了建议。 关键词：金针菇 ；营养成分 ；活性成分 ；保健功能；食品加工 Research on Nutrition Health Function and Food Processing of Flammulina Velutipes * HOU Bo ， ZHENG Shu-yan ， TAI Li-mei ， SANG Lan ， WU Su-rui （Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives ， Kunming 650221 ， Yunnan ， China ） Abstract ：The nutrient components ， the active ingredients and health function of Flammulina velutipes were summarized. The research of Flammulina velutipes food processing was reviewed. The problems of advanced processing were discussed ， then some proposals were raised. Key words ：Flammulina velutipes ； nutrient components ； active ingredients ； health function ； food processing 金针菇[Flammulina velutipes （Curt.：Fr.）Sing.]又名 此以“增智菇”著称。金针菇脂肪含量低，是一种高钾 冬菇、朴菇、构菌、青杠菌、毛柄金钱菌等，隶属于担子 低钠的食品。金针菇中的纤维素具有降低胆固醇的作 菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞 用，同时还能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡。据 [3] 菌目（Agaricales），口蘑科（Tricholomataceae），金钱菌 上海食品工业研究所测定 ，新鲜金针菇和干金针菇 [1] 属（Flammulina）。金针菇形美，味鲜，营养丰富，具有 的营养成分见表1、表2 。 较高的观赏价值及食用和药用价值，是世界上著名的 表1 新鲜金针菇营养成分（每100 克）