宴会标准.docVIP

宴会：我们把对在特定场合，经预定的筵席服务，称之为宴会服务。要求服务员有过硬的服务标准技能，应变能力和整体配合意识。 要求在接到筵席订单时，做到六知、三了解。对操作要求是三轻、四轻。一、餐前工作:1 宴会厅的布置:e) 根据宴会的类别、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜;重点突出主台，主台应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。f) 做好宴会配套设施的布置和装饰。g) 检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。2、熟悉菜单和物品准备??????????????g) 熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求， 计算餐具的用量，进行餐具的准备。h) 根据台数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地。i) 根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制，采用席上分菜)。j) 中餐宴会铺台:摆放4只烟盅成十字型;根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位; 将准备好的宴会菜单统一摆放在正、付主人位前;其余摆设见厅房摆台。k) 如果客人巳安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放。l) 客到前准备好饮料或茶水。m) 准备好小毛巾。n) 客到前上鼓油。o) 将各类开餐用具整齐归一放好。二、迎接客人1、 列队站立大厅门口恭候迎等宾客，2、 多台宴会应按指3、 定位置站立，4、?? 不5、 得交头接耳或倚台而6、 站。同7、 厅房服8、 务迎接工作。三、席间服务5 宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。6 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。7 掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。8 斟酒水，同厅房酒水服务。9 席间如有宾客致词时，应立即关掉音响， 并通知厨房暂缓/减速出菜， 然后站立一边，停止工作(如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握)。10 如大型宴会，主宾或主人发表祝词时， 主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。11 主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。12 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。13 宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。14 要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会(如某些婚宴、寿宴等)则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走。15 如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。16 每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。17 多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。18 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。19 高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。(转台清洁见服务操作)。20 一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(转台清洁同上)。21 其他服务细节参照厅房服务。22 清点撤下来的高档餐具是否齐全。四、结账服务(见结账标准操作程序)五、宴会送别服务1 客人离席时应主动上前双手拉椅送客。2 提醒客人带齐随身物品。3 并引领客人至餐厅门口汇同咨客一起向客人道别：多谢光临，再见?? (Thanks for coming，Good-bye)。4 迅速返回，再次检查客人是否有遗留物品，发现后及时送还客人，如客人巳离去，应交经理/主管处理。5 大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。六、结束工作2 先整理餐椅、休息台、沙发 ，然后再收台面。3 同厅房服务之结束工作。4 撤完台面后，按下一次服务要求做好准备工作。七、操作技巧及要求1、递、收毛巾:???????????????????????????????????????????a) 客到时递巾。b) 上第一道菜时递巾。c) 上需要用手捻食的菜后递巾。d) 上甜品后递巾。e) 客人离席回来时递巾。f) 用过的毛巾(指没用巾托)及时收回，以免弄湿台布。2、上酒水:严格按照酒水服务标准操作。????????????????????????????????????3、上菜、分菜严格按照服务技能之上菜、分菜操