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第七章 有机酸发酵 第一节 乳酸发酵 第二节 醋酸发酵 第三节 柠檬酸发酵 第四节 其它有机酸发酵 第一节 乳酸发酵 在无氧条件下乳酸细菌将己糖转化成乳酸的过程，称为乳酸发酵。 一、乳酸菌及其发酵类型 （一） 乳酸细菌 乳酸发酵工业中常用的乳酸菌： 乳杆菌属 乳球菌属 链球菌属 双歧杆菌属 明串珠菌属 片球菌属 芽孢乳杆菌属 肠球菌属 （二）乳酸发酵类型 1.同型发酵 2.异型发酵 3.双歧途径 4.乳糖发酵途径 1.同型发酵 同型乳酸发酵（ homolactic fermentation ）过程是：葡萄糖经 EMP 途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下，丙酮酸作为受氢体被还原为乳酸，从而再生 NAD + ，因只有 2 分子乳酸为唯一终产物，故称同型乳酸发酵。 乳酸的理论转化率为100％。 同型乳酸发酵的主要菌种： 德氏乳杆菌（ Lactobacillus delbruckii ）、 嗜酸乳杆菌（ L. acidophilus ）、 干酪乳杆菌（ L.casei ）、 植物乳杆菌（ L.plantarum ） 2.异型乳酸发酵 异型乳酸发酵 （ heterolactic fermentation ）：以葡萄糖为底物发酵后除乳酸外还产生乙醇、乙酸和 CO 2 等多种代谢产物的，称为异型乳酸发酵。乳酸的理论转化率为50％。 一些行异型 乳酸 发酵的乳酸杆菌，因缺乏 EMP 途径中的若干重要酶 － 醛缩酶和异构酶 ， 其葡萄糖的降解完全以 HMP 途径为基础，进而行 异型乳酸发酵。 异型乳酸发酵主要菌种： 肠膜明串珠菌 （ Leuconostoc mesenteroides ） 、 乳脂乳杆菌 （ Lactobacillus cremoris ） 、 短乳杆菌 （ L.brevis ） 、 发酵乳杆菌 （ L.fermentum ） 两歧双歧杆菌 （ Bifidobacterium bifidum ） 等 。 3.双歧途径乳酸发酵 双歧途径（bifidum pathway）：2分子葡萄糖产生2分子乳酸和3分子乙酸，乳酸的理论转化率亦为50％。 4.乳酸菌的乳糖发酵 乳酸菌先分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖进入同型或异型发酵途径进行分解，半乳糖异构化或转变为葡萄糖后进入各途径发酵，或经D-6-磷酸塔格糖途径形成乳酸。 二、乳酸的工业发酵生产 （一）乳酸工业生产菌种 1.工业发酵对产乳酸菌种的要求： 同型发酵菌 营养要求低 产酸迅速，耐高温。 2.生产中常用的菌种： 德氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌。 （二）乳酸发酵生产的原料 糖蜜 淀粉质原料 亚硫酸盐纸浆废液 其它可利用原料 （三）传统乳酸生产工艺 1.乳酸发酵工艺流程 2.发酵培养基的制备 （1）碳源：葡萄糖、马铃薯淀粉、玉米淀粉、菊芋等。 （2）氮源和生长因子：麦根。 （3）磷 （4）碳酸钙 3.种子制备 4.分批发酵进程控制 5.提取与精制 三、发酵乳制品 （一）酸奶 1.酸奶发酵工艺流程 2.发酵剂的制备 （1）定义 （2）发酵剂的组成 （3）发酵剂的种类 （4）发酵剂的生产工艺流程 （5）混合发酵 3.生产工艺 牛乳标准化→ 均质→ 加热处理（90～95℃，15～30min）→接种和发酵→冷却和后熟 四、酸奶发酵过程中的生物化学变化 （1）乳糖的转化 （2）蛋白质的转化 （3）风味物质的形成 5.酸奶质量评价 感观指标 理化指标 微生物指标 （二）发酵干酪 1.干酪的分类 （1）按凝块形成时酪蛋白凝结的方法分类 凝乳酶凝固干酪和酸凝固干酪 （2）按水分含量分类 硬质、半硬质和软质干酪 （3）按用于成熟的主要微生物分类 涂布干酪、白霉干酪等 （4）按干酪组织状态分 颗粒干酪、圆眼干酪、组织致密干酪 2.制作干酪的原料乳 3.干酪发酵剂的微生物 乳酸菌、丙酸菌、丝状菌。 4.凝乳酶及其作用 5.添加剂：氯化钙、色素等 6.干酪生产工艺 7.干酪的质量要求 四、其他乳酸发酵食品（自学） （一）发酵香肠 生产工艺、发酵剂、发酵过程中香肠组分的变化 （二）乳酸发酵蔬菜和蔬菜汁 泡菜的生产、乳酸发酵蔬菜汁、豆类乳酸发酵食品 第二节 醋酸发酵与食醋酿造 Acetic Fermentation and Vinegar Brewing 一、醋酸理化特性及其用途 二、醋酸发酵的生化过程 三、食醋酿造的原料及处理 四、食醋发酵工艺 五、食醋的质量指标 一、概述 醋酸:又名乙酸(CH3COOH)，是典型的挥发性脂肪酸。 无水醋酸在低温下凝固成冰状，俗称冰醋酸。 普通醋酸约含纯醋酸36％，为无色透明液体。 二、醋酸发酵的生化过程 醋酸发酵：是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。 （1）CH3CH2OH→CH3CH