教案8.2要点.docVIP

授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第八章 酒吧服务 第二节 酒吧服务程序与标准 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的知识了解能力通过。重点难点教学方法讲解与相结合教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】回答问题 从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。 【板书】 【讲解】 调酒师将领回的酒水、小食品分类并按其饮用要求放置在合理的位置，对于白葡萄酒、起泡酒、碳酸饮料、瓶装或听装果汁以及啤酒应按酒吧规定的数量配制标准提前放入冷藏柜冰镇。补充酒水时一定要遵循“先进先出”的原则，即先领用的酒水先销售，先存放于冷藏柜中的酒水先销售给客人，以免因酒水存放过期而造成不必要的浪费。特别是果汁、碳酸饮料和一些水果类食品更应注意。在酒水补充完毕后，将酒吧内的制冰机启动，以保障在营业期间内冰块的正常供应。 2．酒、酒杯的摆设 酒、酒杯摆设的原则是美观大方、方便取用、搭配合理、富有吸引力并且具有一定的专业水准。 3．辅助性原材料准备 在酒吧正式营业前，将各种酒水供应所需要的辅助性原材料提前制作准备妥当，并按照要求整齐地摆放在工作台上。这样可以有效地提高服务效率，缩短宾客等候时间，增加宾客的满意程度。酒吧酒水供应所需要的辅助性原材料主要包括：装饰性配料、调味类配料、热水、冰水、冰块、各种糖浆等。 （1）装饰性配料 酒吧供应酒水时的装饰性配料主要指柠檬、鲜橙、菠萝、车厘（樱桃）、小甜瓜、罐装橄榄等水果原料以及部分小型花朵如泰国兰等。不同的水果原材料可构成不同形状的装饰物，在使用过程中要注意使用的水果无论从色泽与口味上均应与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。柠檬片和柠檬角应预先切好排放在餐碟里用保鲜纸封好备用；红（或绿）车厘从包装罐中取出后使用冷开水冲洗放入放入杯中备用；橙角和甜瓜片也应预先切好排放在餐碟里用保鲜纸封好备用。总之，凡是酒吧在营业期间所要使用到的水果装饰物均应按照标准在营业前做好一定的初期加工准备，以免影响正常对客服务时的工作效率。 （2）调味类配料 酒吧供应酒水时的调味类配料主要指豆蔻、精盐、砂糖、辣酱油、丁香、各种口味的糖浆等。在营业前准备过程中应将上述配料按酒吧酒水供应配套要求提前准备充足，以备营业期间使用。在选择调味类配料时应注意选择质量较好的，丁香应注意其完整性，以保持装饰美观；豆蔻应提前加工一些为粉状以备使用。 （3）冰块 由于在补充酒水时已经将制冰机启动，所以在酒吧正式营业前，一般第一批冰块已经制作完成，这时可将冰块用冰铲从制冰机中取出放入工作台的冰块池中备用，如酒吧没有冰块池可以将取出的冰块放入有盖子的保温冰桶之中以备营业期间使用。无论放入冰块池还是冰桶内，都应注意在整个营业期间内保持其足够的冰块数量。 （4）吧匙、量杯、冰夹等要浸泡在干净的水槽中，杯垫架内的杯垫应补充齐全，吸管、调酒棒和鸡尾酒签也应按酒吧规定放入专用器皿中在工作台上摆放整齐。 【板书】【讲解】55ml包装的小瓶啤酒为主，许多宾客喜爱以瓶为饮具直接饮用，故在征询宾客饮用方式后，按其要求即可。另外，在宾客点墨西哥啤酒CORONA科罗纳啤酒时应跟上一小碟柠檬片。 （三）结账收款工作 当宾客要求结账时，调酒师或服务员要立即有所反映，不能让宾客久等。酒吧的宾客投诉许多都是因等候结账时间过长而造成的。在将账单呈递给宾客前，调酒师或服务员应仔细审核以遍账单，查对酒水数量品种、价格有无错漏，因为这关系到宾客的切身利益和酒吧的经济利益，必须非常认真仔细，检查无误后将账单交于宾客，宾客审阅认可后方可结账，结账后将发票和所找零钱交于宾客。 (四)营业中的环境整理 调酒师或服务员要注意经常清理工作台面和宾客落座区域，将酒吧台面上宾客使用过的空杯、吸管、杯垫归类收下来。一般一次性使用的杯垫、吸管、餐巾纸扔到垃圾桶中，空杯放入洗涤筐内送去清洗，吧台台面要经常用湿毛巾擦拭，不能留有酒迹和污渍。酒瓶和其他饮料包装要分类归放，并及时送到垃圾间，以免因时间长产生异味。宾客台面上的杂物要及时归整，烟灰缸要经常更换，一般烟灰缸内的烟头不能超过两个。 另外，在整个营业过程中，应主动与宾客交谈，以增进与宾客之间的友谊。同时要多留心观察酒水装饰性配料和调味类配料以及其他物品是否用完，在将近用完时要及时地补充；还要注意观察酒杯是否洁净、够用，应注意及时补充和擦拭。 阅读教材，书写笔记 　 【板书】【讲解】分析讨论回答 巩固知识。明确本节重要知识点。