倪氏顺风肥牛厨房制度和责任.docVIP

各驻店总经理： 我们企业为规范经营，特编制各岗位职责、流程、标准，现将征求意见稿传于各店，由各店厨师长认真阅读就实际工作情况进行修改、补充，以备完善，并以书面形式于七月一日前传于总部。望认真对待。 倪氏顺风肥牛总部 2007、6、25 厨师长岗位职责与工作流程 岗位名称:厨师长 直接上级:店经理 直接下级:后厨一部、二部、海鲜台 本职工作:主持后厅部员工，为前厅客户提供优质菜品,并执行酒店各项规章制度。 直接责任: 01、每天主持早晚例会,参加店内有关会议,传达上级指示精神。 02、查验进货品质及数量,在权限范围内批示出库，并批阅、验证提货单。 03、按工作程序做好与相关部门的横向联系并及时处理本部门之间的争议。 04、定期制定后厨的工作计划及目标，报告店长批准后执行。 05、监督各岗位的工作安排，并对下级述授权并按排工作任务。 06、加强学习，适时推广新菜品。 07、按工作程序签批直接下级上报的工作任务。 08、制定岗位技能培训计划并负责对下级进行工作程序培训。 09、监督、检查下级员工的各项工作，对其工作做出评定。 10、定期听取述职情况，根据需要调配下级工作岗位，报店长批准后执行。 11、作好下级过失和奖励的记录。 12、核实日清报表，并将错误数据及时整改。核实当日所售菜品清单（日清表），及与电脑的复核确定。 13、及时对下级工作中的争议做出裁决。 14、负责本部门组长级人员的任用提名。 15、对工作尽职尽则并遵守酒店各项工作制度并了解、关心本部门员工的思想、工作、生活。 16、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好并落实货源购进的验收和储存。 17、定期与店长及前厅经理等了解市场行情，以及宾客的意见，不断地创新，改良菜式并不断提高出品质量。 18、熟悉、掌握、了解市场货源情况，其他同业的出品价格，做好菜品的合理定价，以掌握良好的毛利率。 19、控制原料成本：合理使用，杜绝浪费。 20、严格贯彻执行《食品卫生法》抓好厨房卫生工作。 21、严格执行消防操作规程，预防火灾事故的发生。 领导责任： 01、对领导交待任务完成负责。 02、对部门人员的纪律行为、工作秩序、卫生区域标准及物品管理负责。 03、对部门工作程序和规章制度的正确执行负责。 04、对部门员工在店内的个人卫生、行为负责。 05、对本部门的防火、防电安全负责。 06、对部门出品的菜品质量、数量、标准负责。 07、对部门员工技能培训负责。 08、对酒店秘密安全负责。 09、对酒店一切物品财产维护、保养负责。 10、对本部门提货承担过失责任。 主要权力： 01、对本部门员工按工作程序工作有指挥权。 02、对本部门下级岗位调配有建议权和任用提名权。 03、对本部门员工工作有监督、检查权。 04、对本部门员工工作争议有裁决权。 05、对本部门员工有奖罚权、批准权。 06、对本酒店新出菜品有决定权及售价建议权。 07、对后厅用品有建议配置、更换权。 管理范围： 01、酒店后厨所有员工。（后厨一部、后厨二部、海鲜部） 02、酒店后厨各部位的卫生，设置有维修、保养，维修的责任。 厨师长的素质要求 厨房是酒店经营的生产中心，厨师长作为厨房的第一管理者，控制着酒店的产品品质；酒店经营的好坏，与厨师长的管理素质及技能水平的优劣有着直接的关系，因此，作为厨师长，必须具备较高的综合素质。 一、身体素质； 年龄适当、五官端正、语言流利、身体健康、精力充沛、无不良嗜好，能吃苦耐劳。 二、业务素质； 1、熟悉餐饮业相关的法律、法令和制度；具备良好的餐饮基础知识；熟练掌握本酒店各种菜品的出品工艺，熟悉并掌握各种菜品的特色、特点；具有酒店厨房管理、预算、毛利率核算等方面的知识。 2、具有相关的专业技能，三年以上本酒店厨房从业经验，精通原材料质量标准和菜品质量标准；善于协调各种关系、合理安排各岗位工作，掌握厨部各班组的岗位职责，熟悉各岗位的工作流程。 三、管理素质： 1、敬业精神：爱岗敬业，尽职尽责，锐意进取，积极创新；设法解决问题，不推诿，不等待，不计较个人得损失，主动圆满完成各项工作任务。 2、领导能力：有较强的决策计划和组织控制能力，对下属安排得当，知人善用，严格管理，督导有方，注重后备人才的培养；能够使酒店厨部各项工作紧张而有序地实施，团队充满活力。 3、创造能力：锐意改革，努力创新，不断以高标准改进工作，积极提出合理化建议。 4、酒店意识：热爱酒店，从酒店全局出发，以酒店的利益为重。想客人之所想，急客人之所急，积极主动为客人提供优质保障。 5、店纪店规：模范遵守各项规章制度，以身作则，有较强的自我控制能力，不断加强厨房员工的纪律约束。 6、人际关系：诚实公正，