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酿酒基本理论知识点

酿酒基础理论知识 2010.3 白酒的起源 人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证,大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术,并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。 在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代酒谱曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说: 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 白酒的性质 世界六大蒸馏酒 白酒:淀粉质原料或糖质原料(中国) 白兰地:葡萄或其他水果为原料(法国) 威士忌:谷物及大麦芽为原料(英国) 劳姆酒 :甘蔗糖蜜或蔗汁为原料(牙买加、 古巴等西印度群岛的国家) 伏特加:食用酒精为原料(俄罗斯) 金酒:食用酒精串香杜松子(荷兰、英国) 1.乙醇 理化性质 乙醇俗称酒精,纯乙醇是无色透明液体,密度比水小,能以任何比例与水混溶,具有清香的辣味 2.酸类 白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是发酵中产生的,在蒸馏过程中随乙醇和水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重要的呈香、呈味物质。酸含量低,酒体欠醇厚,酒味寡淡,香气弱,后味短。酸含量过高则会给酒带来邪杂味,使酒质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含量普遍高于普通白酒。 3.酯类 酯类是白酒中的主要呈香、呈味物质,是决定酒质的重要成份,其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等。不同的酯的含量是决定不同白酒香型的重要因素,如清香型酒的主体香是乙酸乙酯,浓香型酒的主体香是已酸乙酯。 4.高级醇类 高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类。由于这类物质可以在水溶液中以油状析出,故在白酒生产中又称作杂醇油。通常讲的高级醇主要为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇,其次为仲丁醇和正戊醇。高级醇的生成可以由氨基酸脱羧、脱氨、加水生成,也可由糖类经酵母发酵生成。在蒸馏时,随酒精和水分被带入白酒中。高级醇是白酒中的重要呈味物质,不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不同。白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒特殊香味,并有衬托酯香的作用,使香气更加完美;但过多则给人带来难以忍受的苦涩怪味,即所谓的“杂醇油”味,而且饮后易上头,容易醉;含量过少则又会使酒味寡淡。 5.醛类 白酒中的醛类主要是乙醛。乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适当的乙醛含量可带来有益的清香,对白酒的放香起良好作用;但过量时,则产生刺激的辛辣味,甚至出现暴辣感,有新酒的感觉;如酒中不含乙醛就没有刺激感,平淡无味。 白酒的分类 按酒度高低分类 按使用的主要原料分类 按生产方式分类 按糖化发酵剂分类 按白酒香型分类 按酒度高低分类 1.国标中以40°为分界划分为高度酒和低度酒 高度白酒:酒度41%—68%(v/v)的白酒; 低度白酒:酒度40%(v/v)以下的白酒。 2.习惯分类法: 高度白酒:酒度51°(包括51度)以上的白酒; 中度白酒:酒度 41°—50°的白酒; 低度白酒:酒度40°(包括40°)以下的白酒。 按使用的主要原料分类 粮食白酒:以高粱、玉米、大米等粮食为原料酿成的白酒; 代用原料白酒:使用粮食以外的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、椰枣、高粱糠、甜菜等。 按生产方式分类 固态法白酒:发酵、蒸馏为固态工艺,是我国传统的白酒工艺,全国的名、优白酒目前大多采用此工艺; 半固态法白酒:发酵、蒸馏为半固态工艺,我国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是; 液态法白酒:发酵、蒸馏方式为液态工艺,根据工艺不同,又可分为全液态白酒、固液结合白酒和调香法白酒三种。 按糖化发酵剂分类 大曲酒; 小曲酒; 麸曲酒。 按白酒香型分类 清香型白酒 酱香型白酒 浓香型白酒 米香型白酒 凤香型白酒 其他香型白酒 清香型白酒 以山西汾酒为代表,故也称汾型白酒。主体香味成分为乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成复合香气 。 ①风格特征:清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。 ②工艺特点:二次清蒸,地缸发酵,也就是俗话说的清蒸清烧,一清到底。 ③技术要点:必须有质量上等的大麦和豌豆制成的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。 酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表,故也称茅型酒。其风格特征为:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长

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