营养师试题1要领.docVIP

《营养师》国家职业资格考试知识复习题 一、填空题1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。8.? 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。11.? 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。14.? 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。15.? 按病原物质