肉鸡屠宰加工良好操作规范(GMP).doc

目 录 导则(((((((((((((((((((( (( 1 组织机构图(((((((((((((((( ((( 2 车间及设备设施(((((((((((((((((. 3 企业设计和环境卫生(((((((((((( ((( 4 屠宰加工的卫生控制(((((((((((((((. 6 包装、储存、运输卫生( ((((((((((((( 8 人员卫生((((((((((( (((((………… 9 员工培训(((((((((((((((( (( …... 10 加工及品质管理(((((((((((((((( ( 11 一、导则 1．依据 本规范依据《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》，参照国际食品法典委员会和有关进口国肉类卫生法规、标准制定。 适用范围 2．1本规范适用于********************公司冷藏厂肉鸡屠宰、分割、加工、速冻、包装、储存全过程，作为实施良好生产的指导性文件。 2．2本规范中的肉类是指适合人类食用的禽类肉及可食用的副产品。 3．定义 良好操作规范：是指食品加工厂在加工生产食品时，从原料选用，加工制造、包装储 运过程中，采取的一系列措施，使均符合良好生产条件的一种质量保证体系，防范使用 不符合安全卫生要求的原材料，在不卫生条件下和可能引起品质劣化的条件下加工制造 并防止或减少加工制造过程中的差错，使产品确保安全和品质合格，称谓GMP（Good Manufacturing Practice）。 4．术语 4.1原料毛鸡：系指来自农牧部门认可的非疫区、无病、肥度良好的活鸡。 4.2病鸡：指非健康的患病鸡。 4.3异常鸡：指畸形、外伤、脊瘦、污染等鸡只。 4.4废弃：指鸡肉被判定为非人类食用。 4.5无害化处理：将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。在动物屠宰后 二、组织机构图 1．实施GMP的组织结构图： 总经理 HACCP小组 质检科 生 产 部 车间质检 宰前、宰后兽医 一车间 二车间 三车间 设备科 2．质检科：受总经理直接领导，是一个独立的部门，负责对产品的品质进行监督控制， 对质量有否决权，对生产前及生产过程中不合格产品有停产权，不合格产品不得出厂。 职责具体如下： 1宰前兽医：审查三证是否齐全合格，对于证件齐全、经验证合格的鸡群方可上链宰杀， 在线对宰前毛鸡逐只实施宰前检验，对死、伤鸡只实施抽样剖检，出现异常或可疑鸡只立即上报官方驻厂兽医处理； 2．2宰后兽医：按照CIQ规定对鸡胴体逐只进行体表、内脏、腹腔检验，剔除缺陷鸡只和可疑病变鸡只，出现异常或可疑鸡只立即上报官方驻厂兽医处理； 2．3化验室：负责加工过程细菌总数、金葡菌及成品的检验。 2．4：车间质检负责生产前及生产过程中品质、规格卫生的监督检查和管理； 3. 生产部：负责按照HACCP计划、GMP、SSOP规定进行生产加工，确保食品安全卫生。 4．HACCP小组：负责HACCP计划制定、修改、日常检查及定期对HACCP体系运行进行验证、确认，确保体系运行有效。 三、企业设计和环境卫生 1********************公司冷藏厂始建于2000年，，占地面积30000平方米， 位于**市**路，距***100公里，交通便利，通讯发达。 1.2 厂区内垃圾、废料定点集中堆放，每天集中彻底清理，并定期喷洒药物，防止成为啮齿动物、昆虫和其它害虫繁衍、栖息场所。 1.3 工厂邻近及厂区的主要道路用水泥铺设，路面平滑，每天有专人清扫，厂区内空地全部草坪绿化。 1.4 厂区厕所为水冲式，且有足够数量、并备有洗手、防蝇防鼠防虫设施，每天有专人洗刷、除臭。墙壁、地面易清洗消毒，。 1.5 厂区具有良好的排水系统，下水道为封闭式，有自然斜度，无废弃物堵塞，无淤泥及死水 ，工厂每周进行下水道的排查，确保畅通，无异臭，防止虫鼠的进入。 1.6 厂区内建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料的专用库 1.7工厂采用天人公司设备及生物法对废水进行处理，并持有当地环保局发放的排放许 可证。 1.8 厂区禁止饲养与屠宰加工无关的动物。 四、车间及设备设施 1车间的一般要求 1车间地面为环氧树脂