茶叶及茶饮料的加工技术.ppt

茶叶及茶饮料的加工技术 目录 简介 茶叶采摘后的制作 茶叶发酵的化学原理 茶叶的分级 茶叶的储藏 茶叶浸提技术 - 绿茶 - 红茶 - 红茶浓缩液 - 茶过滤工序 简介 所有的茶叶都来源于山茶树，一种源于亚洲热带雨林的灌木树。 主要有三大类： * 中国 叶小，长度短 * 阿萨姆邦(印度) 叶大，10-15cm * 印度支那 茶叶出口国 * 印度 * 斯里兰卡 * 肯尼亚 * 印尼 * 孟加拉 * 马拉维(非洲) 茶叶消费国 * 英国 * 美国 * 巴基斯坦 * 俄罗斯 * 澳大利亚 * 摩洛哥 * 加拿大 茶叶自产自销国 * 中国 * 日本 * 土耳其 * 伊朗 绿茶芽叶的大概构成 (阿萨姆-普洱品种) 可溶于热水中的物质 干重 (%) 黄酮醇 (-) 表醅尔茶酸 醅酸盐(EGCG) (-) 表儿茶酸醅酸盐 9 - 13 (ECG) 3 - 6 (-) 表醅尔茶酸(EGC) 3 - 6 (-) 表儿茶酸(EC) 1 - 3 其它黄酮醇 1 - 2 黄酮醇和黄酮糖苷 3 - 4 黄烷双醇 2 - 3 酚醛酸和酯 (缩酚酸类) 5 多酚总和 30 咖啡因 3 - 4 氨基酸 4 简单碳水化合物 4 有机酸 0.5 绿茶芽叶的大概构成 (阿萨姆-普洱品种) 可部分溶于热水中的物质 干重 (%) 多糖: 淀粉 果胶, 1 - 2 多缩戊糖等 12 蛋白质 15 灰尘 5 绿茶芽叶的大概构成 (阿萨姆-普洱品种) 不溶于水的物质 干重 (%) 纤维素 7 木质素 6 类脂 3 色素 (叶绿素等) 0.5 可挥发性物质 0.01 - 0.02 茶叶采摘后的制作 茶叶的主要类型 绿茶 (不发酵) 乌龙茶 (轻微发酵、半发酵) 红茶 (完全发酵) 绿茶的加工工序 乌龙茶加工工序 红茶 茶叶发酵的化学原理 茶的发酵 茶叶的发酵是没有微生物介入酶促发酵 茶的发酵 * 茶黄素的结构 * 二氧化碳的释放 * 来自氨基酸的醛的结构 * 叶绿素 - 叶的棕色素和黑色素 影响发酵的因素 * 温度 (叶温) 最适宜: 20-25 °C 太低: 发酵太慢 太高: 理想的叶绿素含量降低 * 时间: 2 - 5 小时 * 氧气补给 口味和化学物质之间的相互关系 淡味 浓味 滞涩 闷味 醇 各种茶叶浸泡5分钟后的浸提物中咖啡因、单宁(茶培酸)和可溶性固形物的含量 咖啡因 单宁 可溶性固形物 浸提物 (%) (%) (%) 爪哇红茶 2.7 - 4.4 6 - 20 16 - 26 日本绿茶 2.0 - 3.3 4 - 12 16 - 26 中国红茶 2.0 - 3.7 5 - 10 16 - 22 台湾乌龙茶 3.2 - 3.7 12 - 23 23 - 25 印度红茶 2.0 - 3.0 6 - 10 22 - 25 茶叶的分级 茶叶的筛分 * 多层过滤网振动筛分法 * 静电揉制器或扬谷器去除叶柄 和纤维分级法 按由大到小顺序划分茶叶的一般等级 OP ) 仅传统做法， 大叶等级 OF ) BOPF ) 主要从rotorvame中输出 BOP )传统制作 BP ) PF ) Major output of well run C.T.C process PD ) D ) 好的茶渣， 在茶类市场十分流行 BM ) 残留的或选制处理的等级 B=破损的, O=赤黄的, P=白毫, F= 筛出的, D=茶渣, M=混合的 茶叶品尝术语 烘 (高火) 在高温但不产生焦味的温度下干燥后所产生的味道 清 理想的杯色以及能表现一种‘活泼’特征的高温度 浓 具‘活泼’特征。能表现一定程度的刺激味和麦芽味 是正确发酵和用火的表现 烧 燃烧茶叶组织的味道，经常与茶叶上相近的烧焦气味相随。 由额外的烘烤温度造成。 色泽 显示有效的色层次 浆Cream 当好而浓的茶水冷却时会有沉淀出现。有用的茶浆下沉时液体是很清澈的。 滞味 棕色或绿色的茶水，本身并不清澈或淡 泥味 发霉味或陈茶味，通常显示在太高湿度下包装 香味 一种带有典型特征或某个季节和地区口味的茶水。通常由于 缓慢生长而产生，在非洲相对罕见。 果味 Suggests a taint. 也许是由于过度发酵 和/或在烘培前被 细菌感染 满 一种不带苦味的色浓的茶水。 会有沉淀(茶浆)下沉现象产生。 涩 带苦味的茶水。有时近似于‘未加工过的’或‘粗糙的’味道 淡 缺乏 茶水主体body 或厚重感 麦芽味 一种经常存在于优质、浓郁的茶水中的理想味道