营养知识保健品知识幻灯.ppt

报告的内容 营养的定义 营养与人体健康 营养知识的全貌（七大营养素） 三大营养素的代谢和相互转化（难点） 营养餐的科学配置 报告的内容 营养师国家职业资格考试 一)公共基础课程??基础营养学、营养评价??食谱安排、营养计算,营养讲座、营养咨询,营养软件使用??(二)专业课程??临床营养??保健品营养??餐饮业营养??学校营养师??社区营养师（具体内容请上网）?? 营养的定义 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 营养素 食物中的养分科学上称为营养素。 营养素的重要性 维持人体生理活动的物质基础， 供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要 作为修补身体组织的材料。 在体内物质代谢中起调节作用。 蛋白质缺乏 蛋白质缺乏营养不良 蛋白质缺乏营养不良 维生素缺乏 神经管畸形 主要原因是： 孕早期，即胚胎发育的第4-6周、神经板的两侧神经脊开始分化时，因孕妇体内缺乏叶酸和其它的营养素，而导致的神经管闭合不全。妇女如果从怀孕前至怀孕早期服用叶酸或叶酸联合其它营养素能够显著降低新生儿神经管畸形的发生率。 神经管畸形与营养关系 叶酸、VitB12 VitB6、 VitC ?-胡萝卜素、VitE 硒、锌、钙 等等 矿物质微量元素缺乏 串珠样肋骨 O形腿 X形腿 18岁呆小症 呆小症 甲状腺肿大 其他出生缺陷与营养关系 唇腭裂： 铁、 VitB12、叶酸 智力缺陷： 锰、铜、锌、VitA、铁 先天性心血管疾病： 铜、硒、锌 其他出生缺陷与营养关系 （1）碘缺乏（呆小症、傻瓜） （2）四肢发育异常： VitD、钙、铜 （3）骨骼、牙齿发育异常：钙、VitD、锰、氟 （４）必需脂肪酸（不饱和的脂肪酸）不足影响胎儿的大脑和神经发育。多油鱼如鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼含量丰富。 营养与人体健康 健康、亚健康、疾病 食品、营养品、保健品、药品 我国营养不良现状 截止2003年，我国13亿人口中还有1．2亿营养不良人口。 营养摄入不足与营养摄入失衡并存，“富贵病”不再是城市人的专利。 生活水平提高了，为什么仍有营养素的缺乏？ 烹调、加工过程中营养素的丢失，粗粮摄入减少、精食过多 不合理的饮食习惯，选择“口味”多于“营养” 现实生活、工作条件不允许，或缺乏营养指导 很多微量营养素不能或不足以从普通的膳食中获得，如叶酸、钼、铁等 营养素的分类 宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水 微量营养素包括维生素、矿物质、和微量元素 宏量营养素 蛋白质是什么？ 蛋白质是有氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质是所有生命过程中起决定性作用的物质，是生命的存在形式，也是生命的物质基础。 组成蛋白质的氨基酸有20余种，其中8种氨基酸（儿童9种氨基酸，多一种组氨酸）是人体自身不能合成或者合成速度远远不能满足身体的需要，必须由食物供给，称为必需氨基酸。 其余氨基酸成为“非必需氨基酸”，并不是不需要，而是人体自身可以合成或者可以由其他氨基酸转变过来的氨基酸。必需氨基酸的含量是衡量食物蛋白质营养价值的指标 必需氨基酸 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、和色氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 蛋白质的生理功能 构成身体组成，供给生长，更新和修补组织的材料 如儿童生长发育需要组织的修补和更新。 构成体内许多有调节生理功能的物质 如血浆蛋白可维持血浆胶体渗透压，血液中的血红蛋白携带氧气。 构成酶、激素、和部分维生素 蛋白质也是体内抗体的重要组成部分 供给热能 控制遗传信息 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。 中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。 在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋