营养师培训 宏量营养素.ppt

* * 烟酸缺乏引起癞皮病 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆 过量摄入 极少见 * * 烟酸供给量 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d，UL为35mgNE/d。 食物来源 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。 * * 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。 VB6的生理功能 ﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。 ﹡催化血红素合成 ﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化 ﹡参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。 ﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。 ﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢 ﹡影响机体免疫功能 ﹡升高神经递质水平 * * 缺乏与过量 缺乏：常同时伴有其它VB族维生素的缺乏。 可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。临床上有口炎、舌炎、唇干裂。儿童影响更大。 过量有严重的毒副作用（长期、大剂量给予补充品）。 * * VB6供给量和食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。 VB6在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏 食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉) 肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜(香蕉) * * 叶酸 生理功能 其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 * * 叶酸缺乏 ★巨幼红细胞贫血 ★胎儿神经管畸形 ★高同型半胱氨酸血症 ★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 ★衰弱、健忘、失眠等 叶酸过量 ★影响锌的吸收 ★干扰VB12缺乏的诊断与治疗 * * 叶酸营养状况评价 正常 不足 缺乏 血清叶酸(ng/mL) 红细胞叶酸(ng/mL) 6 160 3～6 140～160 3 140 * * 叶酸参考摄入量 美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。 DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7?叶酸补充剂(μg) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d 成人叶酸的UL为1000μgDFE /d 食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 * * 维生素C 抗坏血酸 生理功能 ★抗氧化作用 ★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 ★其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病 * * 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。 Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。 缺乏症：坏血病；其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量 * * Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 * * 含硒较高的食物