蛋与蛋制品的卫生检验.ppt

本章内容 第一节 概述 一、蛋与蛋制品检验的意义 二、蛋及其制品的种类 三、禽蛋的结构 四、蛋的营养价值 五、市售鲜蛋的常见感官变化 六、鲜蛋的卫生标准 第二节 鲜蛋类的卫生检验 第三节 蛋制品的卫生检验 3. 鲜蛋很容易受微生物的侵蚀和物理、化学因素影响而腐败变质。 一旦微生物侵入在条件适宜时就会迅速繁殖，加上本身各种酶的作用，即可引起蛋内发生一系列变化，使蛋腐败变质；并且产生有毒物质——腐毒碱，食用后会引起食物中毒。 因此，加强禽蛋及其制品的检验工作，对于保障人体健康具有重要的意义。 二、蛋及其制品的种类 人们常吃的鲜蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋以及火鸡蛋等。以鸡蛋最为普遍。 各种蛋在结构、营养成分和质量变化上大致相同，鲜蛋除了供人们直接食用外，还加工成各种蛋制品，以达到长期贮存、增加风味的目的。 常见的蛋制品有干蛋类（干蛋粉、干蛋白、干蛋黄等），冰蛋类（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等）、再制蛋（皮蛋、咸蛋、糟蛋等）。 三、禽蛋的结构 禽蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分组成。其中蛋壳的质量占8~12%，蛋白占55~66%，蛋黄占30~33%。 （一）蛋壳部分 蛋壳部分主要是由蛋壳、壳外膜、壳内膜三部分组成，无食用价值，仅起保护内容物的作用。 1. 蛋壳：蛋壳是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳，一般呈白色或淡褐色。它是由两层组织构成的。禽蛋由于品种及饲喂条件不同，色泽不同。其厚度也不一样，一般来说，白壳鸡蛋蛋壳较薄，褐壳鸡蛋较厚。蛋的纵轴耐压力较横轴为强，所以装运时，蛋应竖直放置，以免压碎。 2. 壳外膜：也称外蛋壳膜，它是由输卵管中的黏液干涸后形成的，是覆盖在蛋壳表面的一层胶质性干燥黏液，白色粉状物。它的作用是保护禽蛋不受微生物的侵袭，并防止蛋内水分过度蒸发，避免蛋的减轻。 但此膜易溶于水，故水洗和久藏可使其失去保护作用。壳上膜是否存在可以鉴别蛋的新陈以及是否用水洗过。 3. 壳内膜：蛋壳的内表面衬有纤维质构成的网状薄膜，紧贴蛋壳内侧的，叫壳内膜。 分内外两层，内层包裹蛋白，叫蛋白膜，结构较疏松，细菌能自由通过。壳内膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液。 外层紧贴蛋壳内壁，叫蛋壳膜。蛋壳膜结构致密，网眼极细，细菌不易通过，当蛋白分解酶将其溶解后，微生物才能进入蛋白内，所以，壳内膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 内外两层在蛋的钝端分离而形成气室。刚生下来的蛋，两层膜紧密粘合在一起。 4. 气室：在蛋的钝端，蛋壳膜与蛋白膜彼此分离，形成空隙，叫气室。刚生的蛋，两层膜紧密粘合在一起，没有气室。气室是由于禽蛋排出体外以后，受到外界温度的影响，使蛋白冷却收缩和蛋内水分蒸发所形成的。新鲜蛋的气室小，放置时间越长，蛋的水分散失越多，气室便会逐渐增大。所以，气室的大小可作为禽蛋新鲜度的主要指标之一。 （二）蛋白部分 蛋白位于蛋白膜的内层，是一层无色透明的胶体黏稠状物，并具分层结构。各层的相对密度变化较大。第一层是紧贴蛋壳膜的稀薄层；第二层是浓密层；第三层是内稀薄层；第四层是紧贴蛋黄膜的浓密层。浓密蛋白中富含溶菌酶，具有一定的杀菌作用。但存放期间，受温度、时间及蛋白水解酶等作用，逐渐变得稀薄，溶菌酶也随之消失，侵入的细菌能够生长繁殖，使蛋白分解变质。稀薄蛋白呈水样胶体状分布于蛋白的外层，紧贴蛋黄的周围也有少量分布。此种蛋白不含溶菌酶，故久存时易腐败，稀薄蛋白随其陈旧的程度而增加。 （三）蛋黄部分 位于蛋的中心，它包括系带、蛋黄膜、蛋黄内容物和胚胎。 1.系带 在蛋黄的两端各有一条浓厚的带状物，向蛋白处延伸，即为系带。 系带由致密的蛋白质组成，呈螺旋状，用以固定蛋黄的位置。系带在食用上并无妨碍，但蛋品加工时，一般要除去。 系带是具有弹性的物质，由于酶的作用发生水解，随着禽蛋存放时间的延长，慢慢变细，失去弹性，并与蛋黄脱离。故系带的状况也可以说明蛋的新陈。 2. 蛋黄膜：蛋黄与蛋白之间有一透明薄膜，叫蛋黄膜。它具有韧性，弹力很强，使蛋黄体紧缩呈球形，起着防止蛋黄与蛋白相混的作用。 蛋黄膜的弹性随着蛋的陈旧而逐渐减弱以至消失，致使蛋黄与蛋白混合，出现散黄。根据蛋黄膜的紧张度，可以推知蛋的新鲜程度。 3. 蛋黄内容物：为黏稠不透明呈半流动的胶态液，极富营养，主要由无数富含脂肪的球形细胞组成，呈弱酸性。它有黄色、淡黄色和黄白色三种，形成彼此相间的轮层。 蛋黄的颜色决定于季节和家禽日粮中胡萝卜素的含量。一般夏季颜色较深，冬季颜色较淡。 新鲜的禽蛋，蛋黄位于中心部位，摇动时可以使蛋黄的位置改变，但静置后，蛋黄又可位居中央，陈旧的禽蛋因浓密蛋白减少，系带变细，难以