蛋白质和脂类课件.ppt

蛋白质Proteins 一、蛋白质的生理功能 是除水外，含量最多的养分，占干物 质的50%，占无脂固形物的80%。 所有蛋白质均含有 ： C 50%-55% H 6%-8% O 20%-23% N 15%-17% 某些蛋白质含有： S 0.3%-2.5% 以及P 少数蛋白质含有：Fe, Cu，Zn，Mo和I等元素 食物中含氮量占蛋白质的16%，每克氮相当于6.25g蛋白质，由氮计算蛋白质的折换系数即是6.25。只要测定样品中的含氮量，就可大致算出蛋白质的含量： 蛋白质的百分含量(%) ＝每克样品中含氮量(g)×6.25×100 2.2.1 氨基酸的基本结构和构型 存在于自然界的氨基酸有300种。动物机体的蛋白质经强酸水解之后可以得到20种氨基酸，并且均为L-氨基酸（除了甘氨酸），含不对称的α-碳原子。它们之间的差别在于有不同的侧链基团 R。 2.2.2 组成蛋白质的20种氨基酸 2.2.3 氨基酸的分类 必需氨基酸 必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能白行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。 人体的必需氨基酸为9种，即亮氨酸、异亮氛酸、缬氨酸、赖氯酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和组织酸。 非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。 半必需氨基酸： 胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，且胱氨酸可取代80%-90%的蛋氨酸、酪氨酸可取代70%-75%的苯丙氨酸，如长期缺乏，可能引起问题，称半必需氨基酸。 （1）非共价键 氢键 离子键 范德瓦尔力 疏水作用 （2） S-S键 根据必须氨基酸的种类和数量划分： 1、完全蛋白质　所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。如乳中酪蛋白和乳白蛋白等。 2、半完全蛋白质　所含必需氨基酸种类齐全，但有些必需氨基酸数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。 3、不完全蛋白质　所含必需氨基酸种类不全，作为膳食中唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，会导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸就叫限制性氨基酸。 其中含量最低的称第一限制氨基酸，并以其不足程度大小可依次称为第一、第二、第三氨基酸。 三、氮平衡 氮平衡是反映休内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮里相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。 通过氮平衡可了解机体对特定蛋白质的消化吸收情况、蛋白质的总代谢状况以及机体对蛋白质的需要量。 膳食氮：食物蛋白质中所含的氮 尿氮：尿素、氨、尿酸和肌酐等 粪氮：食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮 其它氮：表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮 氮平衡的表示方法： B＝I－(U+F+S) B—氮平衡 I—摄入氮的量 U—尿氮的量 F—粪氮的量 S—从皮肤或其它途径损失的氮的量 B0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。在生长发育期、孕妇及病后恢复，应保持正氮平衡。 B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。人在饥饿、消耗性疾病及老年时，机体就会处于负氮平衡。 B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。此时机体处于总氮平衡状态，为了安全，摄入氮应比排出氮多5%，才可以认为确实处于平衡状态。 导致人体缺乏蛋白质的原因有： 1、膳食中蛋白质供给不足。 2、生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加。 3、饮食习惯不好。 4、患某些疾病使蛋白质不能很好地吸收。 实际上，无论是体重还是氮平衡都不是绝对的平衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。此外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。如进食