卫生理化检验第12章.docVIP

第十二章 几类食品的卫生质量检验 第一节 调味品 一、酱 油 （一）感官检查 有色泽、透明度、臭、昧、肉眼可见物等，必须具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊、无沉淀，无霉花油浮膜。 （二）相对密度 酱油的相对密度通常在1.14~1.20,不低于1.1。 相对密度的大小意味着酱油中干涸物质的含量高低，干涸物质主要是可溶性蛋白质、氨基酸、糖类和酸类等营养成份。 一般情况下，干涸物质含量高，相对密度大，外观较浓厚，质量也比较优良。 可用比重瓶法、比重计法、密度天平法等检测。 （三）总酸 酱油在发酵酿制过程中，曲霉菌的酶可使原料中糖发酵而形成有机酸。包括乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，适当的有机酸对增加酱油的风昧有独特的效果，能产生爽口的味觉。因此，酱油有一定的酸度，但酸度过高，则说明已经酸败，品质下降，甚至失去使用价值。可用酸碱滴定法测定，以酸度计测定终点。 （四）氨基态氮 酱油中有18种氨基酸，以谷氨酸比例最高，氨基态氮是决定酱油质量及营养价值的重要指标。 检测：甲醛值法 原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，用酸度计测定终点。 二、食 醋 醋是用各种粮食发酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。 生产工艺：分固态法及液态法两类。 总酸度检测：酸碱滴定法 原理：食醋的主要成份是乙酸，含有少量其它有机酸，用氢氧化钠标准液滴定，以酸度计测定pH8.2为终点，结果以乙酸表示。 第二节 酒类 酒的种类 发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、葡萄酒、 水果酒、黄酒等。也叫酿造酒。 蒸馏酒：是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液， 如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等 。 配制酒：主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料，经过规定的工艺过 程调配而成。换言之，配制饮料酒不是全部从发酵或蒸馏的途径获得酒精成分的，而是选用现成的酒种作为酒基，然后通过一定的配制程序，加工而成的一种新酒。 酒中杂质: 醛类杂醇油氰化物 醛类： 氰化物： 铅和锰：铅来源于蒸馏器贮酒器，锰来自于加工过程中的高锰酸钾。 一、感官检查 （1）蒸馏酒及配制酒：应透明，无沉淀或杂质 （2）发酵酒：应透明，无沉淀，无异臭及异味 二、乙醇浓度 乙醇含量的高低决定酒的度数，含量越高，酒精度越高，酒性越烈，目前市场趋势是由高浓度烈性酒向低浓度的发酵酒发展。 乙醇测定：比重计法 乙醇浓度是指20℃时，100mL酒样中含乙醇的体积（以mL为单位），即体积分数。 三、甲醇 甲醇系结构最为简单的饱和一元醇，有毒，误饮5～10毫升能双目失明，大量饮用会导致死亡。无色澄清液体，有刺激性气味。微有乙醇样气味，易挥发，易流动，燃烧时无烟有蓝色火焰，能与水、醇、醚等有机溶剂互溶，能与多种化合物形成共沸混合物，能与多种化合物形成溶剂混溶，溶解性能优于乙醇，能溶解多种无机盐类。 检测方法：品红亚硫酸分光光度法 原理：甲醇在磷酸酸性条件下，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰，在硫酸环境中用草酸还原，甲醛与品红亚硫酸作用生成醌式结构的蓝紫色化合物，通过分光光度法计算酒样中甲醇的含量。 杂醇油是由糖类或蛋白质在发酵过程中分解而生成，碳原子数比乙醇多的高级醇的混合物，包括丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等，主要是异戊醇和异丁醇。杂醇油的毒性随着相对分子质量的增大而增加。 检测方法：气相色谱法 原理：酒中的甲醇和杂醇油经色谱柱分享后，用氢火焰离子化检测器鉴定，获得色谱流出曲线，以保留时间定性，以峰高或峰面积定量。 植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 一、感官检查 常从透明度、色泽、气味、滋味等方面来检查 二、酸价 油脂保存不当或储存时间过长会发生一系列化学变化，产生低分子醛、酮、酸等物质，影响油脂的某些感观性状，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的酸败。油脂酸败直接影响油脂的质量，油脂的酸败分为水解性酸败和氧化性酸败，水解性酸败以酸价来衡量；氧化性酸败用过氧化值和羰基价来表示。 酸价测定 酸碱滴定法：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。 三、过氧化值 油脂在存放过程中，如存放时间长或保存不当，其中不饱和脂肪酸及不饱和甘油酯中的双键会与空气中的氧结合生成过氧化物，然后分解成为易挥发并具有特殊臭味的醛类和醛酸类，过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物。 过氧化值是指1Kg油脂相当于碘（1/2 I2）以毫摩尔数表示的物质的量