吉林大学生物学院专业认识实习课程4–碳酸饮料生产工艺.docVIP

碳酸饮料生产工艺 第一章 概述 充有二氧化碳气体的饮料即成为碳酸饮料，俗称汽水，也是含碳酸气清凉饮料的总称。 1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备、成为制造碳酸饮料的始祖。我国碳酸饮料起步于20世纪初，至解放前，我国饮料总产量5000吨。近年来我国软饮料产量发展很快，1995年碳酸饮料总产量近300万吨，1997年近500万吨。我国的碳酸饮料，占据了近70%的国内饮料市场份额。 以可口可乐和百事可乐为代表的碳酸饮料产品，已成为国际性饮料，垄断着国际饮料业的绝大部分市场。虽然近些年来，不含气饮料发展很快，但作为具有鲜明产品风格的碳酸饮料，其发展空间还是很大的。 碳酸饮料的风格主要体现在二氧化碳的特点上，二氧化碳是汽水的灵魂，它的作用如下： 使汽水具有充足的洁白细腻而持久的泡沫，饮用时能给人以清爽、清凉感，有利于人体消暑、泌汗、促进血液循环及兴奋中枢神经系统。 可以防止汽水的腐败。因为二氧化碳的存在可以使瓶中产生压力，而使微生物生长受阻和死亡，同时由于瓶内缺氧使许多嗜氧性细菌死亡。 它能将汽水中的物料相互调剂，因为二氧化碳能和水生成碳酸而起到缓冲溶液pH值的作用。它还能衬托香气、辅助其他成分的风味。因此，二氧化碳的质量直接影响着产品的质量。 第二章 碳酸饮料的种类 目前市场上出现的碳酸饮料种类繁多，从原料的添加，感官角度的判断，二氧化碳的来源上又可分为很多种： 按原料分 果汁型：是用添加一定量的鲜果汁而制成的汽水，如橘子汽水、山楂汽水。 果味型：不添加任何鲜果汁，而是依靠香料和色素赋予汽水以一定的水果香型和色泽。 可乐型：是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充入人工制成的。如风靡于全世界的美国“可口可乐”，我国的健力宝、百事可乐、天府可乐等。 按感官角度分 透明型：通过澄清、过滤手段得到清澈透明的产品，果味型和某些果汁型汽水都属于这一类。 混汁型：是通过均质和添加混浊剂的方法使果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水中，让其更加接近于天然果汁。大部分果汁型汽水都呈混合状。 按二氧化碳来源分 天然二氧化碳饮料： 主要是经过微生物发酵产生二氧化碳气体而制得。这种饮料制作工艺简化、产品香味好，饮料中的二氧化碳气泡比传统的外加碳酸气泡小而细。而这种气泡来源于发酵的天然产物，并非化学物形成。所以这种饮料成为天然二氧化碳饮料。如格瓦斯饮料，是苏联的一种传统发酵饮料，营养丰富，多汽多沫，酸甜爽口，不仅具有麦乳、酒花的发酵香味，而且含有为凉的酒精。因此，即可作清凉饮料，又可代酒助兴、男女老少四季皆饮。 外加苏打型饮料： 它是利用食用酸和碳酸盐化学反应而产生二氧化碳的原理来制取汽水的方法。常用的食用醋酸有柠檬酸和碳酸氢钠，将它们分别溶于水中，再混合在一起，发生化学反应即产生二氧化碳。此二氧化碳溶于水成为碳酸，如果在溶液中加入调味料、香精和色素则成为汽水。 除此以外还采用钢瓶中的液压二氧化碳、通过充气装置，进入盛有净水的瓶中，再加入果汁、糖浆则成为瓶装汽水。此法即称为充气法制作汽水，也属于外加型饮料。 第三章 碳酸饮料的生产工艺 碳酸饮料的生产工艺主要分为水处理、糖浆制备、混液、洗瓶、灌装等几个工序。 把糖液、主剂及添加剂制成调和液，定量灌入瓶中，然后再充满碳酸水的二次混合，称为二次灌装。 用定量混合机把调和液和水以一定比例作连续的混合，冷却并吸收碳酸气的自由混合方式，称一次灌装。 第一种目前除小型饮料厂外很少采用，已逐步被第二种代替。这里以一次灌装为主介绍碳酸饮料的加工工艺。 水处理 水是碳酸饮料中的重要原料，因为一瓶汽水中水体积占85%，因此饮料用水必须要经过严格的处理。 其水源可采用地表水、地下水和自来水，一般的大型饮料厂多采用地下水，因为其中溶入了各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸盐等；并且由于水透过地质层时，形成了一个自然过滤过程，所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较清。 无论使用哪种水源都不一定符合饮料生产的要求，必须先进行水处理。水处理的方法有很多，生产上主要包括以下三个方面： 第一 澄清和过滤 澄清： 目的：除去水中的悬浮物和胶态杂质 方法：一般的自然静置沉淀可将水中较大的悬浮固体沉降下来，但这种方法往往需要很长时间，又不能除去细小悬浮颗粒。为了提高沉降速度，常在水中加入一定量的絮凝剂和助凝剂用以加快沉淀速度。 絮凝剂：常用明矾和硫酸亚铁、碱式氯化铝，通过絮凝剂带电荷粒子的电荷中和作用，使水中悬浮颗粒失去稳定，相互之间失去排斥作用而聚集起来。一般地表水中悬浮颗粒表面起主导作用的电荷是负电荷，需要加入带正电荷的阳离子如铝离子和铁离子。 助凝剂：由于絮凝剂的使用常受到水的pH值的限制，所以需利用助凝剂来提高沉降速度和澄清效力，常用膨润土等。 过滤： 经过沉降后的水再进行过滤就可除去悬浮物。用来进行过滤的常用设备有砂芯过滤器（