食品添加剂其他食品添加剂 -膨松凝固抗结水分保持剂.ppt

二.　亚铁氰化钾 毒理学标准：LD50 大鼠口服1600~3200 mg/kg。ADI 0~0.25 mg/kg。 使用范围：抗结剂 使用实例： 使用标准：食盐0.01g/kg。 使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。 三.　二氧化硅 性状： 白色蓬松的无定型粉末，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。 毒理学标准：LD50 大鼠口服>5000mg/kg。ADI 无需规定 二氧化硅使用 范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。 使用实例：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料15g/kg。 粉末香精 80 g/kg； 固体饮料 0.2 g/kg； 粮食 1.2 g/kg。 例1 二氧化硅在双花蜜宝的制作 配方：金银花12kg　白菊花12kg　砂糖75kg 　　　蜂蜜12kg　柠檬酸0.5kg　苹果酸1.2kg 　　　柠檬酸钠0.5kg　鲜芦根16kg　奶粉8kg 　　　二氧化硅1.4kg 工艺：双花浸泡水煮过滤取汁－浓缩－拼配混　 　　　合－造粒－干燥－冷却－包装－成品 膨 松 剂 在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨 松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏 松剂。 作用： 增加食品体积 如面包的组织特性是具有海绵状的多孔组织，使面包比面团的体积增加2~3倍 赋予松软酥脆的质感 食品入口后，由于具有多孔结构，唾液可很快渗入食品组织，并带出食品中的可溶性物质，使消费者快速品尝到食品特有的风味。无多孔组织的食品，味觉反应慢，味道平淡 帮助消化 膨松食品入胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率 2. 种类： 生物和化学膨松剂，其中化学剂再分： 碱性膨松剂 碳酸盐NaHCO3、NH4HCO3 碱剂 复合膨松剂 酸性物质 淀粉等其他物质 酸性物质: 磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸、钾铵明矾 一、碱性膨松剂的特点 1、化学组成：主要为HCO3—，如NaHCO3和NH4HCO3 2、优点：价格低廉、保存性好和使用方便 不需特殊设备 生产周期短 操作简单 3、缺点 反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求， 反应产物有时不为中性，如： 2NaHCO3 →Na2CO3+H2O+ CO2↑ Na2CO3碱性物质，可破坏营养素，或与食品中的脂肪皂化，或产生黄斑 二、举例 NaHCO3 与NH4HCO3的比较? 名称 NaHCO3 NH4HCO3 味 无臭，味咸 略带氨臭 pH 水溶液呈碱性 水溶液呈碱性 热稳定性 50℃以上开始失去CO2 2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑ 60℃以上迅速挥发 NH4HCO3 → NH3↑+CO2↑+ H2O 产气量(ml/g) 261 700 单独使用 因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配使用。 如残留在食品中，会带有异臭，影响口感。宜用于含水量较少的食品(NH3极易溶于水)，如饼干等。 复配使用 在生产饼干、糕点时，NaHCO3多与NH4HCO3合用。 三、复合膨松剂的特点 复合膨松剂可克服碱性膨松剂的缺陷 1、化学组成： 组成 作用 CO32-(20~40%) 产生气体 酸性物质(35~50%) 一般由多种酸性盐组成 与碳酸盐反应，并控制反应速率，调整食品酸碱度 填充剂(10~40%) 一般常用淀粉和脂肪酸 改善膨松剂的保存性，调节气体产生速率，并使气泡分布均匀，脂肪酸还有调整食品酸碱度的功能 CO32-与酸性物质的配比：按反应需要进行平衡 若CO32-过量，会产生肥皂味 若酸性物质过多，则会带来酸味，甚至还会有苦味 使用实例： 油条15~50 g/kg 和0~30g/kg 腌茄子护色0.01%~0.1% 虾片6g/kg 煮熟红章鱼护色、果蔬保脆0.1% 四、生物膨松剂 酵母是指以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养所得的有发酵力的菌体，通常呈淡黄色卵形或球形，在良好条件下，每1.2~2h可繁殖一代。最适pH5~5.8，最适温度25~28℃，60℃时迅速即死亡 产品形式：鲜酵母