6第六章 食品工厂卫生.pdfVIP

第五章食品工厂卫生 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采 用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经 营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一 系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生 产工艺（good manufacturing practice ）简称为GMP，作为 对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 （一）食品工厂卫生管理 我国在98年10月30 日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生 监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规 划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本 单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 1．工厂设计的卫生管理； 2 ．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4 ．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6 ．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制。 （二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2 ）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3 ）理化指标； （4 ）微生物指标； （5 ）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。 2 ．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定 的，编写企业标准就应采用。 ④规范性标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章 节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997 的规定。 （2 ）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3 ）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号 （4 ）产品质量标准。 ①良好操作规程 ②SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2 ）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3 ）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低。 ④危害分析及关键控制点（HACCP） HACCP 的基本概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP ）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。 危害分析 （hazard analysis,HA ）: