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6第六章 食品工厂卫生.pdf 38页

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第五章食品工厂卫生 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善,我国正在广泛采 用各种标准,以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经 营条件,包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一 系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系,称为良好生 产工艺(good manufacturing practice )简称为GMP,作为 对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 (一)食品工厂卫生管理 我国在98年10月30 日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构,对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度,监督、检查在本单位的执行情况,定期向食品卫生 监督部门报告;指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规 划;组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员;定期进行本 单位从业人员的健康检查,并做好善后处理工作。 1.工厂设计的卫生管理; 2 .企业卫生标准的指定(包括HACCP系统的建立); 3.原材料的卫生管理; 4 .生产过程的卫生管理。 5.成品的卫生检验; 6 .企业员工个人卫生的管理; 7.成品贮存、运输和销售的卫生管理; 8.虫害和鼠害的控制。 (二)食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1.食品卫生标准规定的项目有以下几方面: (1)定义或性状描述; (2 )感官指标:感官检查中应有的感官性状,这部分也 是食品卫生标准中的正式指标; (3 )理化指标; (4 )微生物指标; (5 )有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。 2 .食品卫生标准的制订 (1)制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式,与法律条文 一样,必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一,这是标准化本身的基本原则。同一个概念,只能 用一个术语表达,不能出现一物多名,或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定 的,编写企业标准就应采用。 ④规范性标准内容的编写顺序和编排格式,标准的构成,章 节的划分及编号,标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997 的规定。 (2 )企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等,正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等,有时还需要附录。 (3 )企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定, Q/DLD002-2001为企业标准代号,其中,Q为企业 标准的代号,DLD为企业名称代号,多为汉语拼音 缩写,002为产品序列号,2001为年号 (4 )产品质量标准。 ①良好操作规程 ②SCP卫生控制程序 ③ ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业,它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业(如食品分发环节)。 ISO9000有三部分: (1)ISO9001对设计、制造的质量保证模式; (2 )ISO9002对制造及安装的质量保证模式; (3 )ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 该标准提供了一个结构的文件体系,可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件,但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时,其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低。

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