植酸的产品.doc

植酸产品简介 原作者：史兰东 植酸(Phytic acid)的化学名称为肌醇六磷酸酯，即环己六醇六磷酸酯[3]。磷的含量可以达到50%～80%[4]。它是肌醇磷酸酯的混合物，包括肌醇二磷酸酯、肌醇三磷酸酯、肌醇四磷酸酯、肌醉五磷酸酯、肌醇六磷酸酯等。分子式为C6H18O24P6，分子量660.08[5]，结构如图1。 植酸为黄色或黄褐色的粘稠透明糖浆状液体[6]，由于植酸中含有12个活泼氢离子，所以植酸显强酸性。植酸易溶于水、含水乙醚、丙酮，难溶于无水乙醇、甲醇，不溶于无水醚类、苯、氯苯、己烷等有机物，遇高温易分解。 植酸中的12个氢离子可分三步进行电离，所以植酸在不同的pH值下可以得到不同的酸式盐，当pH>10时植酸中的12个酸性氢离子完全电离，这时生成完全的植酸盐。植酸水溶液在封闭的管中加热时，植酸能发生水解作用，但在120℃以下短时间是稳定的，所以植酸应保存在低温阴凉处。植酸在较宽的pH范围内与金属离子具有较强的螯合作用，这是植酸的一个很有价值的化学特性，植酸因此可形成多种物质的螯合物[7,8]。 1.2? 植酸的用途 植酸是从天然植物中经过科学处理提取的精品，对人体无副作用，有着广泛而独特的用途。具体如下[9]。 1.2.1? 在食品工业中的应用 植酸是一种天然营养品，性质独特。它的生理活性使其可作为生物体有机磷的来源，毒理实验表明其使用安全性比食盐还要高。因而植酸广泛应用于饮料、调味品、酒类、各种罐头、食用油和肉制品等诸多食品行业中，作为防腐剂、抗氧化剂、除重金属剂、稳定剂使用，且没有毒副作用和有毒残留。植酸最显著的特性是与绝大多数金属离子有极强络合作用和抗氧化性能。它具有比EDAT更强的螯合能力，能与阳离子Ca2+、Zn2+、Mg2+、Fe3+等络合形成不溶性复合盐，因而可用作性能良好的多功能食品添加剂。 1.2.1.1 ?抗氧化剂 植酸主要应用于食用油行业，添加少量的植酸于植物油中可以抑制其氧化和水解导致的油脂酸败。在豆油中添加少量植酸，可使其抗氧化能力提高4倍；而加入了少量植酸的花生油，不仅可提高其抗氧化能力，而且还可抑制具有强致癌作用的黄曲霉毒素的生成。 1.2.1.2 ?金属离子剂去除剂 在日本、欧美等国家，植酸常用作酒类和饮料的除金剂。植酸能与酒和饮料中各种金属离子化合而形成植酸钙、植酸铁、植酸铝等沉淀，从而达到除去金属离子的目的。用植酸处理包装啤酒可除去99.5%铁离子，避免了其在贮藏过程中由于氧化作用而导致的啤酒劣化。同时，可通过络合蛋白质(或多酚类物质)形成难溶的三元复合物，能降低酒类降度后的固形物，改善啤酒的风味[10]。 在饮料生产中，添加0.01%～0.05%植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），从而对人体有良好保护作用。目前含有植酸为主要成分的快速止渴饮料己在日本投入了批量生产，这种饮料适于激烈训练的运动员和高温作业的工人饮用，具有快速止渴、复活神经机能和保护脑、肝、眼等作用。 1.2.1.3? 保鲜剂 依照我国卫生部颁发的《食品添加剂卫生标准GB2760—68增补品种》，其中规定植酸适用于水产品对虾保鲜的冷冻保鲜液参考用量为0.05%～0.1%的水溶液；而日本的贝类罐头中可用0.1%～0.05%植酸，鱼类用0.3%植酸，在防止黑变及高温变色上都取得了很好的效果。在水果、蔬菜上，喷洒0.01%～0.05%植酸与微量柠檬酸的混合液作保鲜剂，可有效地提高保鲜期[11]。 1.2.1.4? 稳定护色剂 在罐头食品，如鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，可抑制鸟粪石(玻璃状磷酸钱镁结晶)的析出，防止因此产生的黑变、青变等现象，进而达到稳定护色的效果。国外已把植酸广泛应用于罐装食品中，其添加量为0.5%左右。在奶油蛋糕中，加入植酸可防止其加热烘烤过程中变黑：在面包、色拉中，加入少量的植酸可增强这类食品中天然色素或合成色素的稳定性，改善食品质量，防止食品中的油脂氧化，延长保存时间；酱制品中，用植酸代替硝酸盐，不仅可保持色泽，使品质更醉香，而且可避免硝酸盐对人体的危害。 1.2.1.5? 发酵促进剂 在酿酒行业，植酸可作为发酵促进剂，在酵母培养基中以0.1%植酸钾代替酸式磷酸钾，可使酵母增殖，酒味更加浓郁芳香[12]。生产核酸类调味剂时，在Brevibacterium和Corvnebacterium培养基中加入3g·L-1～20g·L-1，植酸，可增加腺昔三磷酸和鸟昔酸的产量。在利用Aspergillusniger发酵生产柠檬酸时，加入1.0%的植酸钠，柠檬酸的产量可提高20%～30%。在酶类生产中，在培养基中加入0.1%的植酸，可使α-1，6糖昔酶增产2倍，β-淀粉酶的产量提高50倍。另外，在麦芽糖制造中，用植酸处理，能使麦芽糖的透明度提高。在速溶咖啡、干酪生产中，添加10%