酱油快速发酵的探讨.ppt

样品 A B C D E F OFF 6.71 24.0 21.4 59.8 45.9 75.9 ON 7.47 45.9 42.2 90.3 240.3 114.9 含量提高比 11.3% 91.1% 96.9% 50.9% 422.6% 51.3% 乙醇 单位：mg/100ml 单位：mg/100ml 酱油快速发酵的探讨 安琪酵母股份有限公司 酿造及生物能源技术研究所 快速发酵-----缩短发酵时间 包装 酱油档次 包装 桶装 塑料瓶 玻璃瓶 低品质 中品质 高品质 发酵时间 酱油品质与发酵时间 优质酱油 味 Text 4 色 香 酱油发酵的本质 蛋白质及淀粉质原料的水解（曲霉） 色香味等风味物质的生成（酵母 细菌等） 酱油快速发酵的两个有效手段 加快蛋白质及淀粉质原料的水解 加快色香味等风味物质的生成 淀粉、蛋白质原料快速水解 调控发酵PH 调控发酵温度 添加外源性生物酶 1 2 3 PH调控应用于快速发酵 酶系 蛋白酶 （中性） 蛋白酶 （碱性） 蛋白酶 （酸性） 淀粉酶 糖化酶 纤维素酶 果胶酶 酶活力单位u/ml 936 735 118 132 1031 112 1220 沪酿3.042米曲霉固体曲酶系表 发酵温度控制 高温保证生物酶活 低温保证微生物生长 蛋白酶的最佳酶活温度40~45℃，淀粉酶的最佳酶活温度，50~55℃ 绝大多数微生物的适宜生长温度都在38℃以下。如酱油酵母最适温度,28~35℃ 温度调控应用于快速发酵 温度调控应用于快速发酵 前期高温发酵（45℃） 辅助添加产香微生物 中后期适温发酵（30℃） 优质酱油 中后期30℃适温保证微生物生长，香味快速生成 前期45℃高温保证酶活，使蛋白质、淀粉类物质快速分解 外源性添加生物酶 生物酶 淀粉质原料水解：液化酶 淀粉酶 纤维素酶 蛋白质原料水解：蛋白酶（碱性 酸性） 香味物质快速生成 酱油香味来源 乳酸菌代谢产物 熟成过程化学反应 加热工序中化学反应 酵母代谢产物 原料 曲霉代谢产物 酱油 香气 酱油香味组成 酱油香气 醇类 酯类 醛类 呋喃系类 芳香系类 酮类 酸类 OD 时间 菌种生长曲线 在发酵过程中外源性添加产香微生物 防染菌 改善口感 快速增香 外源性微生物 乳酸菌 酱油酵母 乳酸菌 植质乳杆菌 酱油四联球菌 酱油酵母 酱油酵母包括鲁氏酵母、球拟酵母、酿酒酵母、结实酵母、异汉逊酵母等耐盐酵母。 酵母对酱油品质的影响 提升香气 改善味道 优化色泽 增强防霉性 提升酱油香气 醇：乙醇、苯乙醇等 酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等 醛：乙醛、糠醛等 芳香族化合物：4-EG、4-EP 呋喃系化合物：HEMF(呋喃酮类化合物） 改善酱油味道 酸味 琥珀酸 甜味 甘油 咸味 酸、甜味物质对咸味的降低 鲜味 酵母自溶--氨基酸 优化酱油色泽 美拉德反应 褐变反应 戊糖 、葡萄糖 、阿拉伯糖等减少 增强酱油防霉性 与酱油酵母有关的防腐物质 乙醇 4-EG 糠醇 其他具有防腐性物质 酱油风味物质检测结果（1） 乙醇 总醇 总醛 总酯 酚类 酮及呋喃酮类 OFF 647 996 470 108 31 81 ON 2263 3448 1168 646 72 143 含量提高比 249% 246% 148% 498% 96% 81% 附：该指标为前固后稀酱油发酵工艺结果 单位：mg/100ml 酱油风味物质检测结果（2） 乙醇 总醇 总醛 总酯 酚类 酮及呋喃酮类 OFF 938 1769 832 387 163 106 ON 1930 3078 1031 1265 297 195 含量提高比 105% 73.9% 23.9% 219% 82.2% 83.9% 附：该指标为高盐稀态酱油发酵工艺结果 单位：mg/100ml 单位：mg/100ml 单位：mg/100ml