前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响.pdfVIP

248 2010, Vol. 31, No. 23 食品科学 ※生物工程 前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及 品质的影响 1 2 1 1 1, 3 1 1, 孟 鸳 ，乔 宇 ，刘彩香 ，康 旭 ，李冬生 ，胡建中 ，黄红霞 * ( 1.湖北工业大学生物工程学院，湖北 武汉 430068 ；2 .湖北省农科院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064 ；3.湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068) 摘 要：采用顶空固相微萃取和气质联用方法，测定前期在不同发酵温度(20 、30 、4 0 、50 ℃)条件下酿制的甜 面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高，