海产品-食物中毒.ppt

海產品 指導老師:黃顯宗老師 報告人:王尉祺、何建勳、黃建章 報告時間:2007.01.04 魚肉容易腐敗的原因: 魚類外皮較薄，鱗片容易剝落，不像豬、牛肉有很厚的皮保護，所以外皮很容易受傷，細菌易於侵入。 魚貝類之體表覆有黏液，附著有多數之微生物，更是細菌良好的培養基。魚體上之大部分微生物，即使在低溫也會生長、增殖，因此普通低溫貯藏效果不大。再加上魚肉組織較為軟弱，所以容易被微生物分解。 魚貝類大多來自天然海域，必須以漁具捕獲，在捕獲的過程，魚類容易受傷，或受到污染。 水產物的冷凍 : 冷凍食品:食品經過前處理，然後急速冷凍至-18℃以下，並保藏於-18℃以下的品溫，通常以直接銷售於消費者為目的之包裝品 。 冷凍品 :供加工廠當作加工原料使用，像把整條魚直接凍結所製得之冷凍魚 。 冷凍食品製造過程: 原料經徹底洗淨後施以適度的處理，例如魚之去頭、內臟、骨頭、鰭等部位，為消費者省卻了煩瑣的「前處理」工作。 將「前處理」過的材料立即加以凍結，凍結時採用不會破壞食物原有組織及品質的「急速凍結」，而不是使用「緩慢凍結」，此乃因「緩慢凍結」在解凍時無法保有食品本來的品質。 為保護冷凍食品在送到消費者手中前，免於遭受污染及損傷品質起見，必須再給予「妥善密封的包裝」。 為期冷凍食品品質能保持一年以上，在整個運銷過程中，必須將其品溫控制在 -18℃以下的安定低溫狀態。