- 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
畜产品加工工艺学作业习题
畜产品加工工艺学作业习题
畜产品加工工艺学作业习题
畜畜产产品品加加工工工工艺艺学学作作业业习习题题
一、肉品部分
1. 肌肉中的蛋白质分为哪几类?各有何特征?
2. 肌肉中的水分是如何分类的?影响肉制品加工的主要是哪一种?
3. 通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些?
4. 肌肉中肌红蛋白的数量受到哪些因素影响?
5. 影响肉敕度的因素主要有哪些?
6. 何为肉的保水性?影响因素主要有哪些?
7. 影响肉的风味的因素主要有哪些?
8. 试述畜禽宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。
9. 简述肉成熟的方法、影响因素及意义。
10.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
11.畜禽宰前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?
12.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?
13.畜禽宰前电晕有何好处?电压 / 电流及电晕时间有何要求?
14.影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?
15.畜禽烫毛对水温有何要求?不同的水温对屠体产生什么影响?
16.畜禽宰后检验的具体内容有哪些?检验后的肉主要有几种处理方法?
17.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?试述工艺及工艺参
数对低温贮藏肉品质的影响。
18.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
19.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
20.试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
21.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
22.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
23.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
24.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
25.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
26.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。
27.简述中式火腿的加工工艺及其发展趋势。
28.试述西式火腿的种类、特点及其形成。
29.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿加工工艺的异同点。
30.成型火腿的加工原理。
1
31.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
32.怎样延长成型火腿成品的红色。
33.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成
立?为什么?
34.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理
35.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法与原理
二、乳品部分
1. 牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成分的因素有哪些?
2. 试述牛乳的分散体系?
3. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳
定性?
4. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?
6. 简述牛乳中的无机物的种类及存在状态?无机物对牛乳的稳定性有何影
响?
7. 乳中酶类的来源有哪些?乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有
何影响?
8. 试述牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺
的作用。
9. 异常乳的种类及特性。
10.试述原料乳的验收方法、原理及要求。
11.现有含脂率为 3.3% ,无脂干物质为 9% 的原料乳 500kg ,要制成含脂
率为 8.95% ,无脂干物质为 23.5% 的炼乳时,应添加含脂率为 25% 、
无脂干物质为 6.7% 的稀奶油多少公斤?
12.现有含脂率为 3.8% ,非脂乳固体为 8.7% 的原料乳 3800kg ,要制成含
脂率为 8.8% ,非脂乳固体为 22.7% 的甜炼乳时,应添加含脂率为 0.1%
、非脂固体为 8.8% 的脱脂乳多少?
13.消毒乳的种类及种类
14.杀菌方法的种类。
15.长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。
16.乳酸有哪些生理保健功能?
17.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。
18.发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进行检验?
2
19.试详述发酵剂的储藏方法。
20.详述酸乳的种类。加工工艺和要点。
21.试详述凝固酸乳和搅拌型酸乳加工和储藏过程中常出现的质量问题和解
决方法
您可能关注的文档
- 测试跟踪记录表_客户后台管理.pdf
- 海康威视闲置资金管理办法.pdf
- 消费渠道一体台式机产品报价单.pdf
- 消费者网购生鲜农产品意愿及影响因素分析_邹俊.pdf
- 浅谈调合油品中的苯胺物质等非常规汽油添加剂_陈先银.pdf
- 浩然基金会国外硕士进修奖学金期中学习心得.pdf
- 消费者金融素养调查问卷.pdf
- 消费者购买行为调查问卷详尽版.pdf
- 涉铅职业卫生及防护.pdf
- 涉外调查许可证.pdf
- 地理-内蒙古锡林郭勒盟2023~2024学年第一学期高三年级全盟统考试题和答案.docx
- 历史|湖北元月调考暨湖北省部分市州元月高三期末联考历史试卷及答案.docx
- 历史-内蒙古锡林郭勒盟2023~2024学年第一学期高三年级全盟统考试题和答案.docx
- 数学(理科)-内蒙古锡林郭勒盟2023~2024学年第一学期高三年级全盟统考试题和答案.docx
- 历史丨金太阳24~239C湖北省十堰市2024届高三上学期1月调研考试历史试卷及答案.docx
- 青岛某高层办公楼地下防水施工方案(sbs卷材).docx
- 土木工程实习报告表格.doc
- 工程流体力学教学课件ppt作者闻建龙工程流体力学习题答案部分.doc
- 围手术期管理制度(1)_0.doc
- 2023年公务员多省联考《申论》题(内蒙古旗县卷)及参考答案.doc
文档评论(0)