粮油在储藏期间.ppt

第三章 粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化 教学重点:粮食的化学组成与分布粮食的营养成分粮食的生理活性物质 教学难点: 粮食的品质 储藏期间粮食的营养成分变化 储藏期间粮食的食用品质变化 思考题: 简述粮食的化学组成与分布。 粮食的营养成分有哪些？ 粮食的生理活性物质有哪些？ 粮食的品质包括哪些？ 储藏期间粮食的营养成分变化有哪些？ 储藏期间粮食的食用品质变化如何？ 粮油籽粒化学成分 1、水，碳水化合物，蛋白质，脂类，纤维素，矿物质以及少量的酶，色素，维生素等 2、粮油的种类不同，化学成分也不同。即使不同种粮油，也因品种，产地及生产条件的不同而存在差异。 3、一般情况下，同种粮油的化学成分比较稳定。 粮油子粒基本结构 粮油作物种类繁多，虽形态结构复杂多样，但绝大多数粮油子粒基本上由皮层、胚、胚乳三个主要部分组成。 粮食及油料籽粒的化学成分及其分布 粮食及油料的化学成分包括许多类，除了水分和主要营养物质（淀粉、蛋白质和脂肪）以外，还含有少量的矿物质、维生素、酶及色素等。 不同种粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量差别很大。 同一品种的化学成分变动的幅度较小。 化学组成的特点 表3-1 粮食及油料种类不同，化学成分有很大差异，因此化学成分是作物分类的主要依据。 带壳的籽粒（如稻谷等）或种皮比较厚的籽粒（如豌豆、蚕豆）含有较多的纤维素。 脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。 二、粮油籽粒的营养成分 P44 （一）碳水化合物 功能： 供给热量 构成组织 油料籽粒中的脂肪 参与蛋白质在体内的合成 粮油的工艺品质及加工品质的食用价值和耐藏性 碳水化合物存在形式 可溶性糖： 在粮油作物中含量不高，一般占干物质重的2-2.5% 不溶性糖： 淀粉 纤维素和半纤维素 (二)蛋白质 粮油籽粒中的大部分蛋白质是储藏蛋白，属于简单蛋白质，主要以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内，只有极少数的蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。 在粮食品质（营养品质、食用品质）的评价中，蛋白质的质与量占有很重要的地位。 (三) 脂类 脂类物质包括脂肪和磷脂两大类，前者以储藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分。 一类是淀粉脂 一类是非淀粉脂，即植物油脂，虽然含量低，但易分解，不仅影响粮食安全储藏，而且对粮食食用品质、蒸煮品质、烘焙品质都有很大影响。 脂类在储藏过程中的变化途径 一是氧化作用：低水分粮，尤其成品粮，脂类的分解以氧化为主 二是水解作用：高水分粮则以水解为主， 正常含水量的粮食两种脂解作用可交互同时发生。 稻谷因陈化引起工艺品质改变，如碾磨的米粒硬度和碎米率改变，蒸煮过程中体积膨胀率和吸水率增加，可溶性固形物减少，稠度降低，其部分原因就是游离脂肪酸的变化所致。 稻米陈化过程中游离脂肪酸增多，伴随米饭变硬，甚至发生异味，米饭流变学特性受到损害。 在常规储藏条件下，小麦游离脂肪酸增高导致粮食酸败、发苦。变苦的主要原因是粮食中脂肪在酶的作用下，生成不饱和脂肪甲酯复合物，该物质是苦味物质。 三、生理活性物质 酶 维生素 植物激素 四、其他化学成分 色素 矿物质 素物和特殊化学成分 第二节 粮食及油料的品质 一、粮油品质概述 粮油品质是指一批粮油质量的优劣。 随着用途不同，粮食油料品质的含义是有所区别的，如粮食及油料的种用品质、工艺品质、储藏品质、食用品质、饲用品质等，均有不同的内容。 种用品质：粮食的发芽能力及种子的纯度和净度； 工艺品质：粮食及油料的加工性能 储藏品质：粮食的耐藏性能 食用品质：主要是指粮油的营养价值及新鲜度与风味； 饲用品质：指粮油的饲用价值。 虽然粮油品质随着用途的不同具有一定的相对性，但其营养成分含量是决定各种品质的主要因素。 粮油的主要营养物质是碳水化合物、蛋白质和脂肪，无论用于何种目的，总要利用这些营养成分，因此营养成分的含量多少，在很大程度上决定粮油品质的优劣。 第三节 粮油储藏过程中品质的变化 储藏过程中种用品质的变化 储藏过程中主要营养成分的变化 储藏过程中食用品质的变化 一、陈化的概念 粮油的陈化是指粮油随着储藏时间的延找，酶活性逐渐减弱，呼吸强度逐渐下降，种用品质和食用品质逐渐降低的现象。 粮油在储藏期间，无论是有生活力的种子还是无生活力的粮油，在储藏期间虽未发热、霉变或其它损坏，但随着储藏时间延长，粮油的物理性质、化