郊外大鱼头资料.pptVIP

郊外大鱼头 一、基本情况 二、原料 三、详细制作过程 四、关键操作步骤 五、风味特点 一、一般介绍 郊外大鱼头是一道菜名，用鱼头和肉丝做成的，“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名，现为北园酒家的十大名菜之一 二、原料 （主料辅料） 大鱼头1个 ……750克 芝麻油…………0.5克 半肥瘦肉丝 ……75克 胡椒粉……… 0.05克 郊菜 ………… 400克 深色酱油 ………25克 豆腐………… 250克 绍酒 ……………15克 炸蒜肉 …………75克 干淀粉 …………85克 水发香菇丝 ……25克 淀粉 ……………20克 姜丝 …………… 5克 淡二汤 …………85克 精盐 …………… 7克 芡汤 ……………20克 味精 …………… 4克 花生油 ………2000克 白糖 …………… 5克 蚝油 ……………10克 三、详细制作过程 1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸上干淀粉。 2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。 3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油10克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面 4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周 5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。 四、关键操作步骤 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。 五、风味特点 此品先炸后焖色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓肥而不腻。