饭店厨房油烟与热污染治理新方法探索.docVIP

饭店厨房 Kitchens 中国建筑科学研究院 孙 宁摘要：关键词：pollution of fume and hot air in kitchens. The new measures not only control the flow of fume effectively, but also provide chefs and staff a good indoor environment. More over, the running energy cost is cut down. Keywords: contamination in kitchens, air-conditioning and ventilation, fume hood 1. 背景 饭店厨房内有两种类型的污染：一是烹饪产生的油烟及燃烧废气，其中含有对人有害的CO、CO2、NOx等气体，还有微小的油雾；二是灶火、蒸烤设备及洗涤产生的热量，其中大部分被排风带走，但是会有小部分散到房间内，使得厨房内温度和湿度都比较高，令厨房工作人员感觉不舒适。 常见的厨房通风空调做法是：灶台设烟罩排风，灶前有补风和岗位新风。如果烟罩排风量不足，烹饪产生的油烟以及蒸汽就会在厨房里四处弥漫。而岗位新风量通常很少，这一点儿新风量无法实现完全降温，只能令厨师感觉一丝凉意。 从单平方米能耗看，厨房属于高能耗民用建筑。比如，一家5万平方米的酒店，各类厨房合计有1000平方米，所有烟罩排风量合计约10万m3/h，仅用于补风加热的采暖热负荷就有近700 kW，制冷负荷350 W/ m2左右，其全年采暖、通风和空调的能耗费用估计20~30万元。 所以，厨房很容易成为高污染、高能耗和低舒适的建筑环境。下面，先分析当前常用的治理方法，然后讨论一种新的办法。 2. 当前做法 图1所示的做法是目前最常用的灶台空调通风形式。有一种计算灶台烟罩排风量的方法是房间换气次数法，即中餐厨房40~50次、西餐厨房30~40次。这只是一种估算方法，适合初步设计阶段，不适合施工图设计。按照《GB18483-2001饮食业油烟排放标准》（下简称《标准》）的要求，每个灶头排风量为2000 m3/h，补风量一般是排风的80~90%. 为了防止补风直吹厨师头部，补风口常常安装在厨师背后的吊顶上，出于节能的目的，补风是不供冷的，仅安装热水盘管。考虑到厨房的油烟污染，设计者通常强烈反对在厨房里采用风机盘管或带回风的空调机组。为了给厨房降温，设计者仅在补风口并排的位置设岗位新风口，新风量约按4次换气计算。只有条件好的厨房，加大新风量，以承担厨房内的全部冷负荷，不过这种做法能耗相当大。 图1 图2 接下来，再看看厨房内的冷负荷。厨房内产生的热量基本上是灶火及蒸烤设备以辐射方式散到人体及房间里的。每个炒灶的额定耗气量约7 Nm3/h，按负荷系数0.3取，产热量约1×105 kJ/h，合28 kW，其中10%散入厨房，其余被排风带走。由于进入房间的热量多以辐射方式与人体和厨具换热，当夏季新风温度也比较高的时候，靠加大排风消除余热的效果不是很理想。 而岗位新风量每人只有60～100 m3/h. 例如，一间150平方米的主厨房，炒灶及设备散入房间的热量25 kW，有厨师10人，新风量600 m3/h，可消除室内约3~4 kW热量（新风机组表冷器制冷量约9 kW），对消除余热来说简直是杯水车薪。加大新风量到4000 m3/h，才能把余热全部带走，此时新风机组表冷器制冷量约60 kW. 可见，为了消除25 kW的热量，需要付出60 kW的代价。 所以，目前常用的做法可以达到控制油烟的目的，但是厨房室内高温的问题依然存在，相当一些厨房在用餐高峰时，室温可以达到40°C. 3. 新方法 ─ “吹吸”烟罩 + 风机盘管 下面提出一种新的方法，它会以较小的排风量和制冷量来达到控烟和降温的目的。这种做法的原理如图3示意。其做法的要点如下： 在厨师背后，如操作台上方，安装风机盘管，其送风靠近补风口。在风机盘管送风口与烟罩之间布置灶台补风风口，该风口形成一个“风幕”把灶台污染区和普通操作台的无污染区隔离开，不使烟气污染风机盘管回风区域。为进一步保证盘管清洁，在回风口处安装了尼龙初效过滤材料。 灶台至烟罩檐口的断面设计风速在0.35~0.4 m/s左右，合每个灶头排风量1400~1600 m3/h. 按补风温度30°C、排风温度80°C计算，该排风量满足消除热量需要。 灶台补风风口罩在厨师工作区的上方，出风速度在0.5 m/s左右，将人“包”在新鲜空气当中。而且，由于补风口紧靠烟罩，补风的送风速度衰减距离长，在到达灶台附近时依然可以形成对烹饪烟气的压制作用。这种做法与工业镀槽的“吹吸”罩原理相似，所以本文把它称为“吹吸”法。它与以往做法的本质区别在于补