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第三章 中华酒文化 第三节 中国名酒 一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。 1.中国酒的分类 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 中国酒的分类 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 中国酒的分类 根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒堪称为我国四大酒系，其中： 白酒在山东、四川、贵州、东北、安徽、河南等一带较为流行； 啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消费量要远远高于中西部中小城市及农村市场； 葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据绝对垄断地位； 黄酒在江浙、上海一带较为流行，而且逐渐成为当地酒业消费主流。 （1）白酒 按所用酒曲分类 ⅰ大曲酒 ⅱ小曲酒 ⅲ麸曲酒 ⅳ混曲法白酒 ⅴ其它糖化剂法白酒 固液结合法白酒的种类有： ①半固、半液发酵法白酒  ②串香白酒  ③勾兑白酒  　按酒的香型分 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类 Ⅰ酱香型白酒 Ⅱ浓香型白酒 Ⅲ清香型白酒 Ⅳ米香型白酒 Ⅴ其它香型白酒 白酒 酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型 　 按酒质分 （1）国家名酒 （2）国家级优质酒 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒  按酒度的高低分 高度白酒 低度白酒  （2）黄酒 黄酒，又称压榨酒，多以以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成，12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名 黄酒的种类 按照糖份含量分类: 干型黄酒 (元红酒) 半干型黄酒 (加饭酒) 半甜型黄酒 (善酿酒) 甜型黄酒 (香雪酒) 干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。 半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。 甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。 色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。 色香味格: 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽 （3）啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。 啤酒啤酒的分类 根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为——  低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。  中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。  高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。 根据酵母性质分类，啤酒分为——  上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。 下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。 根据啤酒色泽分类，啤酒分为——  黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。 根据灭菌情况分类，啤酒分为——  鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。 熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外纯生啤酒: 是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒。 （3）葡萄酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。 葡萄酒的分类： 葡萄酒种类繁多。 不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。 不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。 另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、树皮，采传统药酒酿造