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第11章 食品中的有害成分 习题答案 一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素4 冷血； 5 细菌；；；6 微囊藻属；； 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素 13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性；外源性；新产生的 17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏 19 ；；20 海葵；芋螺；蓝藻 二、选择题 1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A 三、名词解释 1 过敏源 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。 6 二噁英 二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并对二噁英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。 7 食品中兽药残留 食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。 8 消化酶抑制剂 消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。 9 有毒成分 食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。 10 内源性有害成分 凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。 11 抗营养素 食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其它营养成分的吸收。 12 指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。 13 茶皂素是一种无色的微细柱状晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。 14 渔药 渔药即渔用药品的简称，它是兽药的一种，渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来，少部分是水产专用药。 15 有害氨基酸 有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。 16 苯并芘： 苯并芘又称，苯并芘，是由个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。 17 丙烯酰胺： 丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体，以白色结晶形式存在，在熔点很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合，有致癌活性。 18 氯丙醇 氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称，因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物，具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。 19 是在食品加工、、。 20 河豚毒素 河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。 四、简答题： 1 金属元素的中毒机制？ （1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。 （2）置换了生物分子中必需的金属离子。金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。 （3）改变了生物大分子构象或高级结构。金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级构也会不同，从而影响了相应的生物活性。 2 二噁英化学特性？ （1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。 （2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。 （3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。因此，PCDD/Fs可经