氧化油脂的品质改良_毕艳兰.doc

2 0 0 0 年第 2 5 卷 第 6 期　　　　　　　　　　　　　中　国　油　脂 1 2 9 文章编号 :1 0 0 3 —7 9 6 9 (2 0 0 0 )0 6 —0 1 2 9 —0 3 氧 化 油 脂 的 品 质 改 良 毕艳兰1 , 马传国1 , 李　果2 , 孟晓鹏3 (1 .郑州粮食学院食品工程系 , 4 5 0 0 5 2 郑州市嵩山南路 1 4 0 号 ; 2 .河南省粮食科学研究所 , 4 5 0 0 0 3 郑州市黄河路 1 1 号 ; 3 .河南孟县油厂 , 4 5 4 7 0 0 河南省孟县 ;第一作者 :女 , 3 1 岁 , 讲师/硕士) 　　摘要:油脂在加工、储藏、运输等过程中容易发生氧化 ,氧化后油脂其过氧化值升高, 食用价值 降低。为了降低过氧化值 ,我们采取了物理吸附法(包括白土和硅胶吸附)、溶剂萃取法(用甲醇溶 液萃取)以及化学还原法(包括用硫化钠 、亚硫酸氢钠还原)对油脂进行处理 。实验证明:三种方法 均可不同程度地降低氧化油脂的过氧化值。 关键词 :氧化;过氧化值;物理吸附;溶剂萃取 中图分类号 :T Q 6 4 1　　文献标识码:A 　　天然油脂暴露在空气中会发生自动氧化反应 , 肝脏油脂性坏死、降低红血球、血红素、血球比容和 氧化后的油脂酸值增大, 过氧化值升高 ,折光指数增 [ 1 ] 。在处理此类 大,粘度、色泽、气滋味均发生变化 血清蛋白质 、胃肠胀气、胃溃疡和出血、肝脏和肾脏 细胞萎缩或分裂不正常, 甚至被怀疑具有致癌性。 油脂时,通过碱炼可降低酸值 ;通过脱色、脱臭可改 科学家用白鼠做动物实验 ,将之喂食劣变油再观察 [ 2 ] , 善其色泽、气滋味 ,而且已经应用于工业生产中 其影响,结果发现老鼠的肝脏 、肾脏等机能受到损 而对如何降低过氧化值的研究国内外并不多见。过 伤 ,并且加速死亡。但能否适用于人类还有待于进 氧化值是评价油脂好坏的一个重要指标, 我国食用 一步研究,但依常理判断,只要将能危害老鼠的量加 植物油卫生标准(G B 2 7 1 6 -8 8 )规定 :花生籽、葵花籽 大到相当强度,应该会导致人体产生疾病 ,故不能不 油、米糠油≤2 0 m e q /k g ;菜籽油 、大豆油、胡麻油、玉 [ 5 ] 谨慎对待。 [ 3 ] 凡是超过 米油、棉籽油、麻油、茶油 ≤1 2 m e q /k g 。 在日常生活中, 油脂氧化现象是常见的。油脂 该标准的 ,都认为该油脂已被氧化 ,不能食用 。 从生产到销售再到食用 , 中间有许多环节容易导致 据资料表明 , 过氧化物对人体有很大的危害 。 油脂的氧化 。 早在 1 9 8 3 年 ,日本广播协会报道的消息表明 , 日本 对于轻度氧化的油脂 ,工厂一般采取将其加入 科学家 、生物学家和医学教授的研究工作初步揭开 毛油中重新回炼的方法, 实践证明是可行的 。而对 了人类为什么会衰老这个谜:人到老年时,一种叫脂 于深度氧化的油脂, 目前国内对如何降低过氧化值 褐质的色素便沉淀到神经细胞里 ,这种成为脂褐质 并无专门研究报道 。为此 ,我们研究探讨了如何改 核心的物质 ,叫做“过氧脂质” , 它已被认为是“神秘 良这些氧化油 , 使之达到食用油卫生标准 。以降低 的衰老物质” 。名古屋大学的一位生命化学教授, 曾 氧化油脂对人体的损害, 减少浪费 、降低经济损失。 从少量的人血中追查人体中的过氧脂质, 结果发现 本实验旨在改良氧化油脂, 降低其过氧化值,以期使 它是随着年龄增大而增大的。老年人皮肤上褐斑增 氧化油脂能得以进一步利用 ,并能对工业化生产具 多就是这种从过氧脂质为核心的脂褐质在作怪。而 有指导意义 。 这种所谓的过氧脂质是油脂被氧化后生成的过氧化 1　实验材料与方法 物[ 4 ] 。另有研究表明 :过氧化物会降低食欲、抑制生 1 .1　实验材料 长、降低肠壁吸收能力、引起肝脏、胃脏和胸腺肿大 、 混合氧化油, 实验室提供;甲醇, 分析纯;国产白 　　收稿日期 :2 0 0 0 —0 3 —2 9 土 ,江苏无锡产;进口白土 ,马来西亚产 ;硅胶 ,层析 用 ;硅胶 ,硅镁吸附型;硫化钠、亚硫酸氢钠 、乙醚 、三  1 3 0 中　国　油　脂　　　　　　　　　　　　　2 0 0 0 年第 2 5 卷第 6 期 氯甲烷、冰乙酸 ,均为分析纯。 果见表 1 。 1 .2　实验主要仪器 表 1　活性白土的加入量 及类型对氧化油脂 过氧化值的影响 J J -I 精密电动搅拌器, 深圳产;电热恒温水浴 锅,江苏产 ;L D S -1 0 离心机, 北京产;光学读数分析 天平, 湘仪产 ,S C 1 0 1 型鼓风电热恒温干燥箱 , 浙江 省嘉兴产 ;低温恒温槽,日本产 。 活性白土