第三章食物与健康.pptVIP

食物与健康;;;;案例分析;问：;;丰富的营养 健康的身体;;营养不良-佝偻病;;;;人类吃的食物主要有五类：;营养与健康;一、食物中的营养素;(一) 合理营养;??营养素的生理功能：;营养素(nutrient); 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 植物性：豆类 粮食类;1 蛋白质的生理功能： 构成人体组织 调节各种生理功能 促进机体生长发育 参与许多重要物质的转运 供给热能; 食物中蛋白质含量 蛋白质消化率 表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关 蛋白质利用率;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 猪 肉 74 ;膳食蛋白质的食物来源;膳食蛋白质的食物来源;;; 蛋白质的食物来源及供给量;蛋白质营养不良;;（二）脂类（lipids） 脂类的分类;脂类 (lipids);必需脂肪酸缺乏表现：;;3. 脂类来源;碳水化合物（carbohydrates） 碳水化物的分类;;1. 碳水化合物的功能;2. 碳水化合物的需要量和食物来源;食物来源： 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） 各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、双糖的主要来源。 ;;维生素;分类：;;水溶性维生素 能在水中溶解的一组维生素。包括复合维生素B以及一些其他维生素(如维生素C和维生素P)。;水溶性维生素;维生素缺乏的常见原因;1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应） * 维持上皮组织的结构与功能 * 促进细胞增生与分化（促进生长、发育） * 增加机体的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用） ;食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果;;;;;维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid);;膳食纤维（dietary fiber, DF）;膳食纤维的生理功能; 推荐量及食物来源;;膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）;案例;??平均需要量（Estimated average requirement, EAR）;推荐摄入量 ( recommended nutrition intake，RNI );适宜摄入量 ( adequate intake，AI );可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level，UL);营养素摄入不足和过多的危险性图解;(二) 合理膳食;(二) 合理膳食;合理营养的基本要求;; 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 ;第三类为豆类及其制品：包括大豆及其 他干豆类、主要提供蛋白质、脂肪、膳 食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎 叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿 物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包