低聚果糖对人体健康的促进作用（PPT 36页）.ppt

图 4 低聚果糖在不同温度下的贮存稳定性 低聚果糖G水溶液浓度12oBx) 图4为酸性条件（pH3或4）下低聚果糖的稳定性随贮存温度的变化情况。总的说来，在-25℃～5℃的低温下贮存仍是很稳定。 低聚果糖属于非还原性糖，与酸共存时不易发生美拉德反应。在低聚果糖浓度12.5%、甘氨酸浓度0.5%、100℃持续90min的条件下，低聚果糖P与蔗糖一样不发生褐变，混合液色泽无明显变化。但低聚果糖G中含有33％的葡萄糖，发生美拉德褐变的程度要高很多。 用30％低聚果糖P水溶液替代30％糊精（DEl0～15）水溶液置于5℃低温环境中保存0~48h进行老化试验，用分光光度计测定720nm处的吸光度表示糊精水溶液的浑浊度，借以观察糊精的老化程度，结果如图6所示。在0~30％的替代范围内，替代率越高，抑制淀粉老化的程度越明显。因此，低聚果糖具有明显的抑制淀粉回生的作用，这一特性当用在淀粉类食品中时非常突出。 图6 低聚果糖P对淀粉老化的抑制效果 （1）替代0%，（2）替代10%，（3）替代20%，（4）替代30%。 二、低聚果糖的生理功效 低聚果糖的生理功效 表2 低聚果糖的生理功效 生理功能 双歧杆菌增殖因子，调节肠道微生物菌群，促进排便，缓解便秘程度，抑制肠道有害产物的生成 有效摄入量 3g/d 安全摄入量 20g/d（成人） 0.30g/kg（男性） 0.40g/kg（女性） 低聚果糖的生理功效 低聚果糖很难为人体吸收利用，能量值很低，不会导致肥胖。据分析，低聚果糖G的能量为7.1kJ/g（液体状），低聚果糖P的能量为4.6kJ/g（液体状）、5.0kJ/g（颗粒状）或5.9kJ/g（粉末状）。 低聚果糖的生理功效 由于低聚果糖不被消化吸收，因而能到达大肠为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的有效增殖因子。人体摄入低聚果糖后，体内双歧杆菌的数量明显增加，如表3的试验结果所示，试验对象包括健康者、高龄者、便秘患者、高血脂患者、糖尿病伴随便秘患者和慢性肾功能不全者，共进行9次临床试验。 低聚果糖的生理功效 表3 低聚果糖对肠道微生物菌群的调节作用 单位：质量分数% 注：试验对象包括健康者、高龄者、便秘患者、高脂患者、糖尿病伴随便秘患者和慢性肾功能不全者，共进行9次临床试验 摄 取 时 间 双 歧 杆 菌 拟 杆 菌 其 他 细 菌 摄取前 5.0 31.9 63.1 持续摄取8d 25.1 24.8 50.1 持续摄取14d 25.1 35.1 39.8 停止摄取后8d 12.6 24.3 63.1 低聚果糖的生理功效 低聚果糖被双歧杆菌利用后产生的有机酸可使肠内pH值下降，抑制肠道内沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少肠内腐败产物的生成，改变大便性状，防止便秘。低聚果糖的摄入对腹泻及便秘患者均有明显的改善作用，并能提高机体的免疫功能，具有很好的保健功能。 表4 低聚果糖对体外细菌生长的影响 注：*，用pH值的下降来判定，+ + +：pH≤4.5，+ +：pH≤5.0，+：pH≤5.5，+：pH≤6.0，-：pH≥6.0 细菌种类 10n 葡萄糖 低聚果糖 双歧杆菌属（Bifidobacterium） B.adolescentis（青春双歧杆菌） 6 + + + + + + B.bidifum（两歧双歧杆菌） 2 + + + - B.breve（短双歧杆菌） 4 + + + + +/+ + + B.infantis（婴儿双歧杆菌） 2 + + + + + + B.longum（长双歧杆菌） 5 + + + + + 乳杆菌（Lactobacillus） L.acidophilus（嗜酸乳杆菌） 2 + + + +/+ + + L.casei（干酪乳杆菌） 2 + + + + L.fermentum（酵母乳杆菌） 2 + + - 梭状芽孢杆菌（Clostridium） C. difficile 4 +/+ - C.perfringens（产气荚膜梭状芽孢杆菌） 5 + - C. paraputrificum 3 +/+ + -/+ 其他细菌 Eubacterium（真细菌） 6 --/+ + - Fusobacterium（梭菌属） 5 +/+ - Propionibacterium（丙酸杆菌） 2 + + - Veillonella（韦荣球菌） 2 - - Bacteroides（拟杆菌） 16 +/+ + -/+ + Enterococcus（肠球菌） 5 + + + + Escherichia coli（大肠杆菌） 5 +/+ + - Salmonella（沙门氏菌） 2 + + - Staphyloco