搅拌型酸奶生产过程中黏度（PPT 20页）.ppt

搅拌型酸奶生产过程中黏度变化的有关问题 天马行空官方博客：/tmxk_docin ; QQ:1318241189 酸奶简介 定义：系指乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。 分类：凝固型 搅拌型 特征：非牛顿流体，剪切变稀。 影响搅拌型酸奶黏度的因素 牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有关。 酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低是比较理想的。 搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝胶体搅拌时的温度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。 其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种程度地影响黏度。 影响搅拌型酸奶黏度的因素 影响酸奶硬度的因素：影响酸奶硬度的因素，同时也影响黏度和乳清分离。 牛乳中蛋白质的含量： 牛乳的加热处理： 乳清蛋白质的变性： 均质： 酸度： 温度： 牛乳的盐类： 影响搅拌型酸奶黏度的因素 影响乳清分离的因素 外力和收缩力： （1）酸度 （2）温度 （3）表面张力 （4）蛋白质的水合 （5）其他因素 影响搅拌型酸奶黏度的因素 影响乳清分离的因素 凝乳的浓稠化 （1）总乳固体 （2）纳入蛋白质纤维结构的因素 3 改变蛋白质纤维结构的因素 （1）搅拌 （2）凝固物的机械处理法 （3）酸化 （4）冷却速度 2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响 2.3冷却对影响酸奶粘度的影响 2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2.5管路对影响酸奶粘度的影响 2.6灌装对酸奶粘度的影响 2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响 2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化 2.2搅拌对影响酸奶粘度的影响 2.3冷排对影响酸奶粘度的影响 2.3冷排对影响酸奶粘度的影响 分析原因：①板片之间的间隙 ②冷却器所造成的背压 解决方法：①并行的冷却器 ②采用管式冷却器 2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响 2.4输送泵对影响酸奶粘度的影响 ①泵的转速 ②叶轮的形状与类型 ③生产线中的背压 ④空气的混入 ⑤产生真空 2.5管路对影响酸奶粘度的影响 2.5管路对影响酸奶粘度的影响 分析： 如果管道直径和流速保持不变，则酸奶 的粘度随管路长度的增加按比例下降。 如果管路长度和流速保持不变，则管道直径越大，对酸奶的结构损害越小，粘度损失少。 建议在发酵罐与灌装机间装置大口径的管路，同时连接距离越短越好，尽可能减少弯管数量。 2.6灌装对酸奶粘度的影响 2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响 * *