基于应力松弛原理的高酰基结冷胶凝胶特性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.9 基于应力松弛原理的高酰基结冷胶凝胶特性研究 陈青，郑鹏飞，王磊 （浙江工商大学应用化学系，浙江杭州 310018） + + 2+ 2+ 摘要：本文采用应力松弛模式研究了一价离子（K 和Na ）和二价离子（Ca 和Mg ）对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果 表明：高酰基结冷胶凝胶的应力松弛行为符合Peleg 经验模型。离子浓度和离子种类对高酰基结冷胶凝胶应力松弛行为影响显著，平 衡弹性模量 （EA）随着离子浓度的增加呈马鞍形趋势变化，且其与凝胶硬度呈现较好的正相关（R=0.943~0.983 ），表明EA 可以用来 + + 2+ 2+ 表征高酰基结冷胶凝胶的强度。相对于一价离子(K 、Na )而言，二价离子(Ca 、Mg )形成的凝胶强度更高，且用量更少。在相同离 + + 2+ 2+ 子浓度下，Na 形成的凝胶比K 形成的凝胶强，Ca 形成的凝胶则比Mg 形成的凝胶强。在16000 g 下离心10 min，高酰基结冷胶凝 胶保水性均在95% 以上，与离子浓度基本无关，保水性能优异。高酰基结冷胶应力松弛机制是体系内部物理交联点的移动。 关键词：高酰基结冷胶；凝胶；应力松弛；离子；保水性 文章篇号：1673-9078(2014)9-38-43 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.007 Gelling Properties of High-acyl Gellan Gum Based on the Stress Relaxation Theorem CHEN Qing, ZHENG Peng-fei, WANG Lei (Department of Applied Chemistry, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 3100 18, China) + + 2+ Abstract: In this study, the stress-relaxation model was used to examine the effects of monovalent (K and Na ) and divalent (Ca and 2+ Mg ) cations on the gelling properties of high-acyl gellan gels. The results suggested that the stress relaxation behavior of high-acyl gellan gels fitted well with Peleg’s empirical model. The types and concentrations of cation had significant