广州市越秀区熟食制品微生物污染状况分析.docVIP

广州市越秀区熟食制品微生物污染状况分析 了解市售熟肉制品卫生状况,为熟食品卫生质量管理提供科学依据。方法　对广州市越秀区部分餐饮企业、超市及农贸市场熟食档的熟食制品进行监测采样,对所采样品进行微生物学检测,对检测结果进行统计分析。结果　熟食制品的不合格率为26.02%，其中大肠菌群不合格率为24.54%，未检出致病菌。餐饮业、超市及农贸市场熟食制品微生物不合格率分别为20.91%、28.57%及64.28%，差异有统计学意义(P0.05)，量化分级A级餐饮业与非A级餐饮业间微生物及大肠菌群不合格率差异有统计学意义(P20.05)，A级餐饮业与非A级餐饮业不合格率分别为10.00%和21.33%。结论　越秀区市售熟食品存在微生物污染，餐饮业及超市不合格率低于农贸市场，A级餐饮业不合格率低于非A级餐饮业。 随着人们生活水平的提高，现代生活节奏日益加快，追求高效率的生活，美味、简便、即食的熟食制品日益为人们所喜爱。因而了解熟食制品的卫生状况，维护广大消费者的利益，保障消费者身体健康显得非常重要。对2009年广州市越秀区部分餐饮单位、超市及农贸市场的熟食档的熟食制品进行抽样监测，现将结果分析如下。 1 材料与方法 1.1 样品来源 于2009年对广州市越秀区64间餐饮企业（其中量化分级A 级14间，非A级50间。卫生行政部门根据《餐饮业日常卫生监督量化评分表》对餐饮企业的硬件设施及卫生管理进行评分，颁发量化分级牌，共分A、B、C、D 4个级别）、2间超市及农贸市场的9档熟食的熟食制品进行抽样监测，共采集样品269份。 1.2检测项目及检验方法 1.2.1检测项目 菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌)。 1.2.2 检测方法 按《食品卫生微生物检验》GB/T4789-2003的相关标准进行检验方法进行检验。 1.3判定依据 按《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005，烧烤肉类：菌落总数(cfu/g)≤50 000,大肠菌群(MPN/100 g) ≤90，酱卤肉类：菌落总数(cfu/g) ≤80 000，大肠菌群(MPN/100 g) ≤150，致病菌均为不得检出。上述指标中有1项不符合要求，则判定为不合格。 1.4统计分析方法　　采用统计软件SPSS13.0进行统计分析。用 检验比较有关率的差异。 2 结果 2.1 一般情况 监测共抽检熟食品269份，不合格70份，不合格率为26.02%，其中大肠菌群、菌落总数、致病菌的不合格率分别为24.54%、4.14%和0%(见表1)。 表1 2009年广州市越秀区熟食制品中微生物检出情况 检测项目 样品份数 不合格份数 不合格率/% 大肠菌群 269 66 24.54 菌落总数 169 7 4.14 致病菌 269 0 0 2.2不同类别熟食制品间的比较 酱卤肉类与烧烤肉类熟食制品间不合格数、菌落总数与大肠菌群不合格率差异均无统计学意义，见表2。 2.3不同采样单位间比较 农贸市场熟食档不合格率最高，达64.28%，超市为28.57%，餐饮单位为20.91%。餐饮企业和超市间不合格率差异无统计学意义，餐饮企业与农贸市场及超市与农贸市场间不合格率差异有统计学意义，见表3。 注： P1值为餐饮与超市比较，P2值为餐饮与农贸市场比较，P3值为超市与农贸市场比较。三组之间两两比较，检验水准调整为0.017。 2.4不同量化分级餐饮企业间的比较 A级餐饮业与非A级餐饮业间不合格率及大肠菌群不合格率差异有统计学意义，菌落总数不合格率差异无统计学意义，见表4。 3 讨论 监测结果，广州市越秀区市售熟食品微生物合格率为73.98%，与增城市[1]和北京等11个省(区、市)的总体水平[2]无明显区别，较广东省中山市小榄镇的合格率49.65%[3]高，低于北戴河区合格率80.0% [4]。熟食品中未检出致病菌，低于温州市的致病菌检出率19%[5]，但大肠菌群不合格率较高。酱卤肉类与烧烤肉类熟食制品间微生物污染率差异不明显。 农贸市场熟食档的不合格率远比超市及餐饮企业要高，其原因可能是农贸市场熟食档销售的食品均为加工场所制作生产，再运输到档口销售，广州市越秀区是广州市中心城区，加工制作场所往往处于较偏远的位置，因此运输路途较远，而大部分餐饮企业及部分超市销售的熟食品均为店内加工制作，直接销售，减少了运输环节的污染机会；餐饮企业和超市的空气质量相对较农贸市场好，也减少了环境污染因素；农贸市场熟食档的食品冷藏设施不完善，销售时间较长，暴露机会更多。 不同量化级别餐饮企业间的比较，A级餐饮业的大肠菌群合格率高于非A级餐饮企业。这可能与A级餐饮企业食品加工场所的环境卫生状况、卫生设施好(如预进间、消毒水的配备、紫外线灭菌灯、立体售卖窗)，管理制度健全，从业