调味条斑紫菜加工技术要点.pdfVIP

食品 加工 与与 栏目编辑 周燕侠 调 味条斑紫菜加工技术要 点 江苏省海安县现有紫菜养殖面积2.3万亩，紫菜养 菜浇饼时，如果运转速度加快则相应浇饼变薄，反之变 殖加工单位11家，全自动一次紫菜加工机组32台套，二 厚。②经常清洗目板、橡胶保水袋，否则易引起抄菜 次调味紫菜加工机组5台套，生产的优质调味条斑紫菜 斑。③孔洞：主要是由于砂石、贝壳等夹杂于放菜橡皮 畅销国内外，我县紫菜养殖、加工方兴末艾。现将调味 塞内导致漏水所致。将橡皮塞置 “开放”位置，清洗干 条斑紫菜加工技术要点介绍如下： 净，避免孔洞现象。④橡胶保水袋出水量的调整：一般 一、一次加工 菜切得大(初期菜)调大，反之调小。这与干紫菜的平整 1.原藻的处理与切碎 度、均匀度关系密切。 原藻的采收→运输贮存清洗→切碎与洗涤→浇饼 (2)脱水 加工机的脱水是利用毛细现象进行的。 (抄菜)。 脱水海绵的孔径约40～60微米。鲜菜经过清洗和切菜等 (1)原藻的采收 采收原藻必须根据紫菜的生长状 过程后，残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵 况决定，在傍晚采收，因为此时紫菜经光合作用，叶体 被污染后脱水效果显著下降进而影响到干燥的温度、速 生长、细胞充实，营养成分、光合作用的初期产物积蓄 度等。在加工过程中保持紫菜平整度的同时，要根据需 最多。生长过久的紫菜，因纤维发达而变厚、变硬，会 要调节脱水压力。 引起紫菜质量下降。 (3)干燥 紫菜脱水后即进入烘干，烘干过程由干 (2)原藻的清洗 采收的原藻必须洗去附着的硅藻 燥温度、机内、室内的湿度及干燥时间(加工速度)三要 及泥砂等杂物。浮流式栽培紫菜附着的硅藻较多，潮间 素决定。 带方式栽培的紫菜泥砂附着较多。硅藻清洗不干净，干 ①经脱水后的饼菜重量须保持在25～50克范围内， 紫菜的光泽度不好。经过改进将传统的卧式洗菜机改为 初期菜含水量较多，以后逐渐减少。 立式洗菜机，减少了原藻在清洗过程中的机械损伤。 ②在干燥过程中，设定温度应以紫菜到后部(帘架 (3)切菜 切菜的大小(细度)与干紫菜的柔软度、 的反转部，NS型)时已干燥65%～75%为标准，干燥结合 在口中的溶解度(口感)关系密切。切菜时要调节切菜机 水的时间相对较长。 的刀片与孔盘搭配、保持刀刃锋利，否则会造成叶体损 ③进入烘干机上部后，开始由表面和边缘部分蒸发 伤、死细胞增加、干紫菜中出现白色线条等。 结合水，如果前部温度过高，则紫菜在烘干机下部即开 (4)切菜时的清洗 切菜时的清洗既是除去干菜中 始收缩，以至出现白斑，并且易发生其它质变(如发红 含盐量的有效手段，也是提高紫菜品质的重要方法之 等)。 一。经长期实践表明，二刀菜以55升/分的用水量、清 ④新鲜空气的导入与排气，调节方法主要通过进气 洗5分钟，四刀菜以120升/分的用水量、清洗10分钟， 与排气进行，在应用上要根据干紫菜的干燥状况调节室 干紫菜的光泽度最好。 内湿度与换气量，同时注意导入空气二次混合利用。 (5)抄菜用水的温度 紫菜对淡水的适应性较差， 紫菜的干燥是一个极为复杂的过程，晴天与阴雨 浸入淡水后因渗透压变化，造成显味成分(谷氨酸等)、 天、白天与夜晚、有风与无风等外部环境条件不同，对 水溶性色素等溶解分离出来，使抄菜用水变色，原藻吸 干燥条件的控制都有影响，在加工过程中充分利用进排 水质量下降，特别是水温过高，原藻的红藻素很容易溶 气调节，既可以充分节约能源，又能得到质量较高的干 解出来。实践表明抄菜