调味纳豆食品开发及工艺计算探讨.pdfVIP

第32 卷第3 期 河南工业大学学报（自然科学版） Vol.32 ，No.3 2011 年6 月 Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition） Jun.2011 文章编号：1673-2383 （2011）03-0026-05 调味纳豆食品开发及工艺计算探讨 * 田 青，惠 明 ，宫燕燕 （河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001） 摘要：探讨了利用纳豆菌发酵法生产风味纳豆的工艺过程及物料衡算. 基本生产参数为：种子液 37 ℃下培养 16 h，大豆加3 倍水浸泡 12 h，沥干，121 ℃蒸煮20 min ，接种量为4 % （w/w）, 37 ℃ 发酵24 h ，经后熟即得成品. 在适宜发酵条件下，对大豆进行了风味调制，并以黑豆、豇豆等为原 料进行了对照试验.研究证实，调味纳豆中的纳豆激酶活力降低很少，可以大批量生产，结合物料 衡算，初步设计了小型纳豆加工厂的工艺路线及可行性方案. 关键词：纳豆；纳豆菌；发酵；纳豆激酶 中图分类号：TS201.1 文献标志码：B 0 前言 计，建立相关生产质量指标，对推广和宣传纳豆食 [6] 品具有十分重要的意义 . 纳豆是日本的一种传统发酵食品，是以大豆为 原料经纳豆菌（Bacillus natto）在一定温度、湿度下 1 材料与方法 发酵制备而成，民间将其药食兼用. 纳豆营养价值 1.1 材料 很高，富含蛋白质、粗纤维、聚谷氨酸、有机酸、寡 1.1.1 原料 聚糖、钙、铁、维生素B 、维生素PP 、维生素E 等多 2 大豆、黑豆、豇豆：购于农贸市场，选购饱满、无 种易被人体吸收的成分，纳豆还含有其他食品所 杂质、无病虫害的豆子. 不含有的纳豆菌和多种生物酶，如蛋白酶、淀粉酶、 1.1.2 菌种 [1- 3] 脂酶、纤维素酶等 . 纳豆不仅营养丰富，还有预 纳豆菌：日本株式会社赠送. 防疾病和保健功能，纳豆中含有血管紧张肽转化酶 1.1.3 培养基 抑制剂、纳豆激酶（Nattokinase）、游离异黄酮类、维 固体培养基：酵母膏5 g/L，蛋白胨10 g/L，NaCl 生素K2 等物质，因而具有预防和治疗高血压、溶血 10 g/L，琼脂10 g/L，pH 7.0 ～7.2. 栓、抗氧化、延缓衰老、预防骨质疏松症、调节肠道 液体培养基：蛋白胨 15 g/L，葡萄糖 15 g /L， 功能、提高免疫力等功能，越来越受到人们的青 KH PO 1 g/L，K HPO 2 g/L，MgSO 0.5 g，pH7.