碱性条件对组织化蛋白品质的影响.pdfVIP

．．．肉品实验研究．．． 由凑摹业 2016年第8期 MEATIND『USTRY 总第424期 碱性条件对组织化蛋 目口口口质的影响 贾 旭 双汇集团技术 中心 河南漯河 462000 摘 要 通过电镜、自动氨基酸分析仪等设备探讨碱性条件对生产组织化蛋 白的变化规律进行分析 小苏打 对组织化蛋白的品质有很大的影响。组织化蛋白巯基含量随着小苏打含量的增加而逐渐降低 ，在挤压中小苏打对 产品的质构特性有较大的影响。同时。通过对产品的氨基酸分析，得到有谷朊粉和大豆浓缩蛋 白生产组织化蛋白 能够满足人体氨基酸的需要，得到了比较理想的氨基酸结构，氨基酸在挤压过程中含量有一定的升高。通过电镜 观察，小苏打含量过大不利于组织化蛋白结构的形成，在挤压过程 中释放的气体对组织化蛋白的结构有比较大的 影响。为生产组织化蛋 白的进一步研究提供理论依据。 关键词 组织化蛋 白 巯基 质构 EffectofalkalineconditionOilqualityoftexturedprotein Abstract Throughtheequipmentoftheelectronmicroscope，automaticaminoacidanalyzerandSO on，thevariationlaw ofalkalineconditiontoproducetexturedproteinwasanalyzed．Sodium bicarbonate hadagreateffectonthequalityoftexturedprotein．Thesulfhydrylcontentoftexturedproteingradually reducedwiththecontentofsodium bicarbonateincrease．Sodium bicarbonatehadagreateffectontexture characteristicofproductsintheextrusion．Throughtheaminoacidanalysisofproducts，texturedprotein whichmadeofwheatglutenandsoyconcentrateproteinandcouldmeethumanneedforaminoacidswas obtained．Themoreidealaminoacidsturcturewasobtained，andtheaminoacidcontenthadacertainin— creaseintheextrusionprocess．Throughelectronmicroscopicobserving，theoversizecontentofsodium bicarbonatewasnotbenefittoofrm texturedproteinsturcture．Thereleasinggasinextursionprocesshad agreatereffectonthesturctureoftexturedprotein．Itprovidedatheoreticalbasisofrthefurtherstudyof theproductionoftexturedprotein． Key words texturedprotein；sulfhydryl；texture 蛋 白质中含有羧基和氨基，蛋 白质对碱性条件 1 材料与方法 比较敏感 。在碱性条件下，碱中的OH一离子与羧基 中的氢离子发生 中和反应，在蛋 白质分子 中含有大 1．1 原料 量的CO0一，蛋 白质分子 内部有原来的中性条件变 为带有大量负粒子，蛋 白质的物理性质 以及 内部结 大豆浓缩蛋 白(安阳漫天雪食品有限公司)，高 构都有很大的变化I1]。赖丙氨酸是一种金属