油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响.pdfVIP

维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版 ) 第 32卷 第 6期 JournalofSouthChinaUniversity ofTechnology vO1．32 NO．6 2004年 6月 (NaturalScienceEdition) June 2004 文章编号 ：1000—565X(2004)06—0049—06 油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响 邓 云 杨铭铎 李 健 余善鸣 李云飞 (1．上海交通大学 机械与动力工程学院，上海 200030；2．哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展 中心 黑龙江 哈尔滨 150076；3．上海交通大学 农业与生物学 院，上海 200030) 摘 要：分析 了油炸过程 中在油脂 中产生的极性物质及其对油炸食品品质的影响．实验 表明，油脂在油炸过程 中产生了一些极性物质．随着油炸时间的增加，油脂 中的极性成分 种类、含量有所增加 ；食品的水分含量无明显变化 ；食 品的外表皮厚度和吸油量稍有增加 ， 但用废油炸 的食品的吸油量减少．感官评价得到的食品的油性和硬度与油脂 的品质变化 之 间没有明显的关系，而脆度和凝聚性随着油脂的不断降解有逐渐减小的趋势． 关键词 ：油炸；油脂 ；降解；极性成分；吸油量 ；感官评价 中图分类号：TQ645 文献标识码 ：A 油炸作为一种食 品加工手段可追溯到公元前 等特征起着很重要的作用．因此 ，在油炸过程 中控制 1600年和古埃及时代 J．这种古老的烹饪方法是一 油脂 的品质对油炸食 品工业而言是非常必要 的、目 种 以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱 前 ，衡量油脂质量 的标准很 多，主要 以极性成分 、 水和煮制相结合 的过程 ．它被广泛用于油炸工业和 多聚体 、环状化合物 、游离脂 肪酸 的量变为基 家庭烹饪 ．除了油炸温度 、油炸时间、油料 比及食 品 础．但关于油脂在煎炸过程 中产生 的极性成分对食 组成会影响油炸食品的品质之外 ，油的品质也是非 品品质 的影响研究较少．本研究 旨在研究油脂在油 常关键的因素之一．在炸制过程 中，油脂在高温下连 炸过程 中产生 的极性成分 ，以及这些极性成分对食 续重复使用会发生一系列 的降解反应 ，形成各种各 品的品质 、微观结构和感官特性等 的影响． 样的降解产物．这些降解产物对油脂本身的品质、油 炸食品的风味和营养价值均会产生不 良的影响 ， 1 实验材料与方法 有的甚至对人体健康有害 ．许多国家把用过的油 1．1 材料 脂 中25％ ～27％的极性成分总量 (以质量计 ，下 同) 面粉 (山东产)；色拉油 (营 口产 )；猪 肉、鸡蛋 、 作为 法定 界 限，超 过 该 值 的油 必须 强 制性 地 废 胡萝 卜、蘑菇 、青椒等 (市售)． 弃 ．‘油炸食品由于具有独特的质构和诱人的风味 硅胶60(70～230目)；石油醚 (沸程35～60℃)；乙 而受到广大消费者的欢迎．据估计 ，美 国商用油炸 腈 、乙醚等为 国产分析纯． 产业总营业额约为 750亿美元 ／年 ，至少 比世界上其 1．2 实验设备 它国家油炸产业的总产值高出一倍 ．油脂的品质