食品原料学判断问答.docVIP

三、判断改错题 1.一般而言，地下淀粉的透明性比淀粉好粘度比淀粉高 2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。 3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。 5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。 6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。 7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。 8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 9.植物油中干性油碘价130,不干性油碘价100,半干性油碘价100~300。 10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。 11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。 12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。 13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。 14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。 15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。 17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。 18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。 19.长春鳊自鳍基部至肛门间有明显腹棱。蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同 23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。 24．虾油是一种优质油脂。 25．甜味被称为“百味之主”在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。 2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？ 3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？ 4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。 5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？ 6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。 7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。 8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？ 鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。 9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。 10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。 11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。 12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。 13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。 14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。 15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 16.试分析小麦面粉蛋白的特性。 17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。 18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。 19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？ 20.简述食用油脂品质的感官检验方法。 21.怎样鉴别米猪肉？ 22.简述刺黄瓜鞭黄瓜秋黄瓜绵羊山羊羊肉蜂蜜主要成分中用途。秋子梨白梨砂梨西洋梨品种特点强力味精 30．简述鉴别注水猪肉的方法。 31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题： （1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。 （2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。 32．简述长春鳊团头鲂三角鲂品种识别 33．简述红皮洋葱黄皮洋葱白皮洋葱品种特点洋葱营养 34．简述饴糖品种特点主要成分。味精用途用法。 苹果品种特点 38．试述面酱大豆酱蚕豆酱按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 42．虾蟹类的组织结构4. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点5．简述柑橘类品种特点 46．食醋粗盐加工盐精盐加碘盐为什么制汤不能过早放盐？ 51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么? 52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析。 53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。 54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？ 55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”