AMESTEST-水产食品科学系.PDF

第二章 第二章 食品添加物之安全性 食品添加物之安全性 食品添加物之安全評估 食品添加物之安全評估 (一添加物本身之) 急毒性及長期毒性。 (一添加物本身之) 急毒性及長期毒性。 (二添加物在) 食品中之用量及該食品之攝 (二添加物在) 食品中之用量及該食品之攝 取量 。 取量 。 (三添加物與食品中之其他成分在食品加) (三添加物與食品中之其他成分在食品加) 工或貯 工或貯 存時之作用或變化 。 存時之作用或變化 。 食品添加物之毒性 食品添加物之毒性 1954年(FAO/WHO)成立食品 1954年(FAO/WHO)成立食品 添加物委員會 添加物委員會 食品添加物安全試驗法 食品添加物安全試驗法 引起中毒之食品添加物 引起中毒之食品添加物 ( ) 一 法定食品添加物 (一)法定食品添加物 Legal Food Additives Legal Food Additives ( ) 二 非法定食品添加物 (二)非法定食品添加物 Illegal Food Additives Illegal Food Additives 合法但應小心限量使用之食品添加物 合法但應小心限量使用之食品添加物 1.亞硝酸鹽 :過量時會與二級胺作用產生致癌性之亞硝胺，毒性極 1.亞硝酸鹽 :過量時會與二級胺作用產生致癌性之亞硝胺，毒性極 強烈。 強烈。 2.亞硫酸鹽 :過量時會造成氣喘病人發生氣管痙攣等現象。 2.亞硫酸鹽 :過量時會造成氣喘病人發生氣管痙攣等現象。 3.人工甘味劑 Aspartame:PKU(Phenylketonuria : )苯酮尿症病患 3.人工甘味劑: Aspartame:PKU(Phenylketonuria)苯酮尿症病患 不宜使用。Cyclamate:曾有報導其代謝物 Cyclohexylamine具致 不宜使用。Cyclamate:曾有報導其代謝物 Cyclohexylamine具致 癌性。 Saccharin(糖精):曾有報導可能會導致膀胱癌 (大量攝取) 癌性。 Saccharin(糖精):曾有報導可能會導致膀胱癌 (大量攝取) 4.溴酸鉀曾有報導可能引起腎臟癌: 已禁用。 4.溴酸鉀曾有報導可能引起腎臟癌: 已禁用。 5.過氧化氫曾有報導可能具有致癌性。: 5.過氧化氫曾有報導可能具有致癌性。: 6.抗氧化劑:BHA及BHT皆曾有報導可能具不良生理作用。 6.抗氧化劑:BHA及BHT皆曾有報導可能具不良生理作用。 7.防腐劑:對羥苯甲酸之酯類不宜高量使用。聯苯可能具不良生理 7.防腐劑:對羥苯甲酸之酯類不宜高量使用。聯苯可能具不良生理 作用，僅可用於水果外皮。去水醋酸只可使用於乾酪與人造奶油中， 作用，僅可用於水果外皮。去水醋酸只可使用於乾酪與人造奶油中， 但常有人用於其它食品中如粉圓中 。 但常有人用於其它食品中如粉圓中 。 8.著色劑 :煤焦色素曾有多種因致癌性而被禁。黃色號可能引起過4 8.著色劑 :煤焦色素曾有多種因致癌性而被禁。黃色號可能引起過4 敏反應，美國政府要求業者標示之。 敏反應，美國政府要求業者標示之。 9.其他某些香料: (天然者)具特殊成分，可能有不良生理作用， 9.其他某些香料: (天然者)具特殊成分，可能有不良生理作用， 設有限量。 設有限量。 常被濫用之非法食品添加物 常被濫用之非法食品添加物 (一著色劑)