食品质量与安全课程总结.pdfVIP

《食品质量与安全》 课程总结 1 案例1： 在密苏里州的一个小镇暴发了甲型肝炎,有130 人生病,4人死亡。俄克拉荷马州、佛罗里达州、阿 拉巴马州和缅因州均报道了这次暴发。 食源性疾病调查发现，所有受害者都食用了沙 拉或配菜中的莴苣。调查人员排除了莴苣在供应源 处被污染的可能性，因为使用同一批莴苣的其他餐 馆并没有发生类似事件。 2 最后，密苏里州卫生部门的官员推断，餐馆内 患有甲型肝炎的食品从业人员污染了食品，从而导 致了这次暴发。最后调查确定，一位服务员被他日 托的孩子传染了甲型肝炎，同时还查出4 名甲型肝 炎病毒检验阳性的从业人员，而这5 名从业人员都 接触过这批可疑的莴苣，并参与了沙拉的制备。 3 可能的原因： 很可能是食品操作工人在使用卫生间时手被粪 便污染，如果操作工人在回到工作岗位前没有按照 正确的洗手程序洗手，甲型肝炎病毒就可能通过他 们的手转移到莴苣叶和其他食品上。莴苣叶是一种 不可能被加热到足以破坏病毒程度的即食食品。 4 提示： 几乎所有食源性疾病都与下列因素有关： ▲不当时间和温度； ▲不良个人卫生习惯和不适当的洗手方法； ▲交叉污染； ▲即食食品污染，如沙拉和熟肉。 5 提示： 什么是不当时间和温度？ 控温可能是确保食品安全的最关键方法。 从某种角度来说，大多数食源性疾病都和不当 温度有关。所谓不当温度是指如下情况： ▲暴露在食品温度危险带的时间足够造成有害微生物的生长 ▲烹调或再加热的温度不足以杀死有害微生物 当食品处于5℃到57℃时，有害微生物能在潜在危险性 食品中生长。 6 (1)食源性疾病是由什么原因引起? a．不良个人卫生 b．交叉污染 c．不当温度 d．以上所有因素 (2)食品正确烹调后，需要冷持(保冷)的食品必须： a．快速冷却并保持在5℃或5℃以下 b．快速冷却并保持在21℃或21℃以下 C．保存在常温下直到食用 d．慢慢冷却并保持在10℃或10℃以下 (3)食品正确烹调后，所有需要保温的食品必须保持在： a．74℃或74℃以上 b．57℃或57℃以上 C．室温直到食用 d．49℃或49℃以上 7 (4)下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡? a．空肠弯曲菌 b．肉毒梭菌 c．产志贺样毒素大肠杆菌 d．单核细胞增生李斯特菌 (5)一些细菌会形成芽孢来帮助它们： a．繁殖 b．更容易移动 c．在不利的环境条件中存活下来 d．在高酸性的食物中生长 8 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品。 食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品安全：指食品无毒、无害